1 Bokmärkespriser ges för torsk, vitling gutted, decapitated.
Fiskfiléer utan hud och ben skärs i bitar, passeras genom köttkvarn tillsammans med inaktuellt vetebröd som blötläggs i vatten eller mjölk, sätter salt, svartpeppar, grundligt blandas och slås ut. Från fiskkoteletten är massorna formade till kotletter eller kotletter, panerade i brödsmulor, stekt på båda sidor i en bakplåt eller panna i 8-10 minuter och förberedd i ugnen om 5 minuter.
När du lämnar skivorna eller koteletterna garnera, häll såsen på sidan eller strö med margarin.
Sidrätter - kokta potatis, potatismos, grönsaker och fett, grönsaker pocherade med fett.
Såser - tomat, gräddfil, gräddfil med lök.
Fiskkoteletter eller kotletter №84.1
Skålens namn: Kotletter eller fiskbitar
Tekniskt kort (recept) №84.1
Bearbetningstyp: Rostning
Recept (matlayout) per 100 gram netto måltider:
Massa av stekt mat
Näringsvärde, kaloriinnehåll och kemisk sammansättning av skålen (vitaminer, spårämnen):
Rekommenderade måltider för matning för 1 måltid (gram):
Teknisk karta över matlagning i cafeteria (café), catering:
Detta recept du kan ladda ner i något program av serien Power:
Först, spara receptet i en fil och ladda sedan det i programmet. instruktion
Vill du ha rabatt på dagisprogrammet: Måltider eller annat?
Ta reda på mer här.
* Obs! Här, till exempel, vikt av endast vissa produkter ges, alla uppgifter ges fullständigt i de föreslagna programmen i "Nutrition" -serien.
Fiskkoteletter eller kotletter №83
Skålens namn: Kotletter eller fiskbitar
Tekniskt kort (recept) №83
Källa (samling): Samling av recept av rätter och matlagningsprodukter för catering, del 1, 1996
Typ av behandling: Matlagning
Recept (matlayout) per 100 gram netto måltider:
Näringsvärde, kaloriinnehåll och kemisk sammansättning av skålen (vitaminer, spårämnen):
Rekommenderade utgångsmål för skolbarn för 1 måltid (gram):
Teknisk karta över matlagning i skolan:
Återgå till matlista: Fiskrätter
Detta recept du kan ladda ner i något program av serien Power:
Först, spara receptet i en fil och ladda sedan det i programmet. instruktion
Vill du ha rabatt på skolan? Mat?
Ta reda på mer här.
* Obs! Här, till exempel, är vikten av endast vissa produkter, alla uppgifter ges fullständigt i det föreslagna programmet "Skola: Mat".
Fiskkoteletter eller kotletter №279
Skålens namn: Kotletter eller fiskbitar
Tekniskt kort (recept) № 279
Typ av behandling: Bakning
Dieter: Diet 2, Diet 11, Diet 15
Recept (matlayout) per 100 gram netto måltider:
Fiskkoteletter eller kotletter är gjorda av fiskfilé utan ben och läder av industriproduktion.
Det är tillåtet att laga köttbullar eller köttbullar utan smaksaromatisk emulsion.
Mängden färdiga produkter
Näringsvärde, kaloriinnehåll och kemisk sammansättning av skålen (vitaminer, spårämnen):
Rekommenderade måltider för att mata barn och ungdomar för 1 måltid (gram):
Teknisk karta över matlagning i en pensionskola:
Detta recept du kan ladda ner i något program av serien Power:
Först, spara receptet i en fil och ladda sedan det i programmet. instruktion
Vill du ha rabatt på Boarding: Nutrition program?
Ta reda på mer här.
* Obs! Här, till exempel, vikt av endast vissa produkter ges, alla uppgifter ges fullständigt i det föreslagna programmet "Boarding: Nutrition".
Fiskkoteletter eller kotletter (TTK2758)
TEKNISK OCH TEKNISK KORT Nej Fiskkakor eller kotletter
- OMFATTNING
Denna tekniska och tekniska karta har utvecklats i enlighet med GOST 31987-2012 och gäller för en skål med fiskkoteletter eller kotletter som produceras av en cateringanläggning.
- KRAV FÖR RÅMATERIAL
Livsmedelsråvaror, livsmedelsprodukter och halvfabrikat som används för att förbereda rätter måste uppfylla kraven i nuvarande regleringsdokument, bifogas dokument som bekräftar deras säkerhet och kvalitet (intyg om överensstämmelse, sanitär-epidemiologiskt intyg, säkerhetsintyg och kvalitet etc.)
3. RECIPE
* Bruttovikten av fisk ges med 5% glasyrhalt. För ett annat glasyrinnehåll är det nödvändigt att räkna om fiskfiletets bruttovikt.
4. TEKNISKT PROCESS
Den färdiga fiskfilén utan hud och ben avfrostas, tvättas, får tömma, skäras i bitar, passeras genom köttkvarn tillsammans med vetebröd som blötläggs i mjölk, salt, ägg tillsätts, blandas noggrant och slås ut.
Fiskskärmsmassan är formad i patties eller köttbullar, breddad i brödsmulor och bakad på båda sidor i ugnen tills den är klar vid 220-250 ° C i 5-8 minuter på vardera sidan.
- KRAV FÖR REGISTRERING, REALISERING OCH LAGRING
Servering: Skålen är beredd enligt konsumentens ordning, som används enligt huvudrättens recept. Hållbarhet och försäljning enligt SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01. Obs! Flödesdiagrammet har ritats ut på grundval av designlagen.
Flödestemperatur: 65 ± 5 ° С.
Realiseringsperiod: högst 2 timmar från förberedelsestidpunkten.
- KVALITETS- OCH SÄKERHETSINDIKATORER
6.1 Organoleptiska kvalitetsindikatorer:
Utseende - Karakteristisk för denna maträtt.
Färg - Karakteristisk för de produkter som ingår i kompositionen.
Smak och lukt - Karaktäristiska för beståndsdelarna, utan främmande smak och lukt.
6.2 Mikrobiologiska och fysikalisk-kemiska indikatorer:
När det gäller mikrobiologiska och fysikalisk-kemiska indikatorer uppfyller denna maträtt enligt kraven i tullunionens tekniska föreskrifter "För livsmedelssäkerhet" (ТР ТС 021/2011)
- MAT OCH ENERGIVÄRDE
Produktion av kulinariska produkter från malet fisk
Den enklaste formuleringen av fiskkotletter är (i kg per 100 kg färdig produkt) enligt följande: fiskkött - 69,0; bröd - 30,4; smör eller margarin - 1,4; strimlad lök brunad - 2,5; bakad bitter peppar - 0,05; bordsalt - 1,7; fiskbuljong eller vatten - 17,0.
I industriell praxis används många recept för fiskknivar (tabell 8).
Tabell 8. Fiskkakor recept (i kg per 100 kg färdiga produkter).
Fisk halvfabrikat (beredda för slipning)
Fryst malet fisk
Proteinmassa sprutan
Vetebröd 72%
Strimlad skalade potatis
Fiskbuljong eller vatten
Fett (smör, grönsaker etc.)
Lök brunt
Färsk skalad lök
Jord svartpeppar
Ground allspice
Färsk skalad vitlök
Förutom de fiskkaka recept som anges i tabellen, innehåller dietkaka recept, som innehåller ett stort antal morötter och ägg, såsom "Sevastopol" hamburgare, vars hakat kött innehåller fiskkött som tidigare kokats i saltlösning, är också av intresse (flik. 9).
Tabell 9. Recept dietisk, "Sevastopol" och fiskkoteletter i degen (kg per 100 kg färdiga produkter).
Skinnad fiskfilé
Vetebröd 72%
Färsk lök
Smör eller margarin
Fiskbuljong eller vatten
Jord svartpeppar
Vid tillverkning av skivor "Sevastopol" skars i slaktkroppen och tvättas fisk kokad i 10-15 minuter i en lösning av salt. Vid slutet av tillagningen kyls fisken, köttet är skilt från benen och huden och används för att förbereda skärmassan i blandning med övriga komponenter.
Förberedd skärmassa från kutteren skickas till gjutningen i speciella gjutmaskiner (till exempel MFK-2240) eller gjutnings- och förpackningsenheter (till exempel Titan 5M V). Med en liten frigöring av denna produkt får man göra skivor för hand, samtidigt som de ger samma massa och tjocklek på produkterna och den platta, utan sprickor, ytan på skivorna. Vanligtvis bildas koteletter av en massa av 80-85 g av en rund eller oval form.
Gjutna patties är panerade. Om köttbullarna sedan skickas för att stekas, är de panerade i mjöl, hackade brödsmulor eller en blandning av mjöl och brödsmulor. Om skivorna säljs som okokt halvfabrikat, kan de endast paneras med krossade brödsmulor, eftersom denna brödning är stabilare och bättre hålls på produkterna. Viktförstärkningen av koteletter under brytning är vanligen 5%.
Ibland förstärs koteletterna först i smeten eller lezon, och sedan i brödsmulor. Recept lezona (i kg per 100 kg stekt köttbullar) enligt följande: mjöl - 3, ägg - 2, vatten - 10, salt - 0,2.
Breaded cutlets placeras i ett lager på pannor eller nät och utsattes för rostning i vegetabilisk olja vid en temperatur av 140-170 ° C i ca 10 minuter tills guldbrun skorpe bildas. Det är tillåtet att föra skivor till beredskap i ugnen.
Stekt köttbullar bör inte överstiga 20-22%. Därför är massan av sådana patties 68-72 g.
Stekt patties skickas sedan till en kylare, varifrån de kommer ut med en temperatur på ca 15 ° C och sedan packas de.
Förpackning av köttbullar tillverkas i plastpåse med en kapacitet på upp till 1 kg, samt brickor av trä, aluminium och vit tenn, installerade i lådor med en kapacitet på upp till 10 kg. Använd till detta ändamål kartonger med en kapacitet på upp till 5 kg. Behållaren ska vara stark, torr och ren, täckt med pergament eller cellofan inuti och under locket.
Sätt de stekta pattiesna i brickor med en sluttning på kanten i två rader i höjd.
Stekta patties lagras vid en temperatur som inte överstiger 8 ° C i högst 24 timmar efter slutet av den tekniska processen.
Breaded cutlets, säljs som en halvfabrikat, efter produktion kyls till en temperatur inte högre än 8 ° C. De är förpackade på samma sätt som stekt patties, och de får lagras vid en temperatur som inte överstiger 6 ° C i högst 12 timmar från tillverkningstillfället.
Stekade kotletter och kotletthalvfabrikat omedelbart efter produktion och intensiv kylning kan frysas, men senast 4 timmar efter produktionen för längre lagring. Fryst köttbullar får lagras vid en temperatur som inte överstiger 18 ° C i högst 15 dagar (stekt) och högst 30 dagar (halvfärdiga köttbullar).
När du gör skivor i deg, formas skivmassan och paneras på vanligt sätt, och sedan framställs jästdeg. För att bereda degen hälls det siktade mjölet i knådskålen, jäst utspädd i varmt vatten hälls genom en frekvent sikt, socker, vegetabilisk olja och salt tillsätts. Degen knådas i 30-40 minuter för att erhålla en homogen elastisk massa och lämna i 2-3 timmar vid en temperatur av 20-30 ° C för jäsning. Degen bör stiga två gånger och efter varje upphöjning utfälls den. Efter den tredje ökningen skärs degen i kakor som väger ca 30 g och 4-5 mm tjocka. Varje tårta placeras på en patty, stekas i 5 minuter i vegetabilisk olja uppvärmd till 140-170 ° C eller en halvfärdig kotelett (orostade) så att pattens hörn sticker ut från två motsatta sidor, då är kakans kanter förenade.
Därefter skickas pattan i degen till rostning, som utförs vid samma oljetemperatur i 5-9 minuter (för friterad köttbullar) eller inom 7-12 minuter (för en halvfärdig köttpatty).
Recept och teknik för att laga fiskbitar med ris hemma med stegvisa bilder
beskrivning
Fiskkoteletter - en sorts hamburgare som kom från det europeiska köket, som vi kommer att laga från lök, konserverad fisk, kokt och kokt ris.
Hemma kan du ta absolut någon fisk i en kruka för att göra sådana kakor: vi kommer att använda sardiner.
Steg-för-steg-teknik för att laga fiskbitar med ett foto, som presenteras nedan, i detalj och tydligt berättar om hur exakt det kan smakas bäst tillagade hjärtliga fisk- och riskakor hemma.
Om du vill lägga till kryddor i skålen som inte ingår i huvudreceptet, se till att dessa kryddor kombineras med den önskade fisken. Perfekt vilken fisk som helst i kombination med rosmarin, citron eller timjan.
Semolina i vårt recept handlar uteslutande som ett element av bindemedel och bär inte smakbelastningen. Även i semolina kommer vi att steka våra bitar.
Låt oss börja laga fiskbitar med ris.
ingredienser
Groats ris
(1 msk.)
potatis
(3 st)
Löklök
(2 st)
Konserverade sardiner
(1 bank)
Kycklingägg
(1 st)
mannagryn
(1 ssk. L.)
Jord svartpeppar
(att smaka)
Mat salt
(att smaka)
Matlagningssteg
Förbered alla nödvändiga ingredienser för beredning av fiskbitar med ris.
Tvätta ris noggrant flera gånger och laga mat enligt förpackningsanvisningar. Efter tillagning dränera vattnet från riset och kyla det lite. Skala potatis, skär i stora bitar, laga i saltat vatten tills det är kokt. Skala löken och hugga dem i skivor, lämplig för vidare tillagning.
Vi hoppar över alla ingredienser för fiskbitar separat genom köttkvarn och lägg dem sedan i en djup kastrull, salt och peppar efter smak, blanda innehållet i kastrullen noggrant.
Lägg till skålen den angivna mängden halvpärm i vila: så bitochki blir mer tät och kommer inte att sönderfalla under rostning.
Vi bryter in i en malet fisk en stor kycklingägg eller två små.
Skeda noggrant degen. Därefter bildar vi snygga avlånga bitar, vi rullar dem alla i samma semolina. Vi värmer upp pannan med en liten mängd vegetabilisk olja, stek fiskfiskar på den från alla sidor till guldbrun och kokad inuti. Sätt bitarna på en pappershandduk och låt överskottet av oljan dränera.
Servera färdig maträtt och servera till bordet med en garnering av färska grönsaker. Fiskkotletter med ris är färdiga.
Teknik för matlagning av fiskkotelettmassa och halvfabrikat av det: kotletter, kotletter "
OBSERVERA AV ALLA LÄRARE: Enligt den federala lagen N273-FZ "På utbildning i Ryska federationen" kräver pedagogisk verksamhet läraren att ha ett system med specialkunskaper inom utbildning och utbildning av barn med funktionshinder. Därför är för alla lärare relevant avancerad utbildning på detta område!
Avståndskursen "Studenter med HVD: Funktioner för att organisera utbildningsverksamhet i enlighet med GEF" från "Capital Training Center" ger dig möjlighet att anpassa din kunskap till kraven i lagen och få ett certifikat för avancerad träning av det etablerade provet (72 timmar).
Yrke: "Kock, konditor"
Programvaror Mästare: Ubaiduldaeva A.I.
Programavsnitt: PM.04. Teknik för bearbetning av råvaror och matlagning av fiskrätter
Det a: "Teknik för beredning av fiskkotelettmassa och halvfabrikat från den: köttbullar, kottar"
Utbildning: Att informera eleverna om tekniken att göra fiskkutlat massa av halvfabrikat, reglerna för servering och behandling av rätter, villkoren och villkoren för lagring och iakttagande av säkra arbetsmetoder.
Utbildning: Att skapa studenternas självständighet vid genomförandet av praktiska tekniker, förmågan att genomföra befintlig kunskap.
Utveckla: att utveckla ömsesidig hjälp och ömsesidigt ansvar för studenter, yrkesverksamhet av studenter.
Typ av lektion: Studie av nytt material och arbetsförmåga
Typ av lektion: lektion med IKT
Metoder och tekniker: fråga-svar samtal, demonstration, valfri metod, metod för jämförelse och analys, problem-sökmetod, TSO.
Utrustning för laboratorierum - elektrisk spis med ugn, vågar, köttkvarn, produktionstabeller
Porslin: krukor, kokkärl, platta plattor, såsebåt, bakplåtar.
Inventarier och tillbehör: träskovlar, PC skivbrädor, knivar, kolander, skimmer, 1 liter krukor, mätbägare. skalor, serveringsplattor, skedar.
Råvaror - produkter enligt uppsamling av recept.
1. Tekniskt system för att laga fiskkotelett
3. Presentation "Förberedelse av fiskmjölkmassa"
4.Video-plot "Matlagning halvfärdig fisk"
Tvärvetenskaplig kommunikation: råvaror, matematik, fysiologi, kemi.
Litteratur: N.A. Anfimova, L.L., Tatar "Cookery, pastry chef"., V.A. Koeva "Laboratorieverkstad för kockar."
VI Ermakova "Grunderna för matlagning"
VP Androsov, T.V. Pyzhova Produktionsutbildning av yrket "Cook"
Fiskkoteletter eller kotletter
* Bokmärkespriser ges för torsk, vitling gutted, decapitated.
Fiskfiléer utan hud och ben skärs i bitar, passeras genom köttkvarn tillsammans med inaktuellt vetebröd som blötläggs i vatten eller mjölk, lägger salt, malt svartpeppar, blandas noggrant och slår ut. Fiskmjölkmassa bildas i skivor eller köttbullar, panerade i brödsmulor, stekt på båda sidor i en bakplåt eller panna i 8-10 minuter och bringas till beredskap i ugnen i 5 minuter.
När du lämnar skivorna eller koteletterna garnera, häll såsen på sidan eller strö med margarin.
Sidrätter - kokta potatis, potatismos, kokta grönsaker med fett, grönsaker stuvade med fett.
Såser - tomat, gräddfil, gräddfil med lök.
Datum tillagd: 2015-06-10; Visningar: 355; ORDER SKRIVNING ARBETE
Matlagningsteknik. Produktnamn: Kotletter, köttbullar, schnitzelfisk;
Receptnummer: 134
Produktnamn: Kotletter, köttbullar, schnitzelfisk
Kvalitetskrav
Utseende: rund form, malet i mitten.
Konsistens: mjuk, porös, välbakad.
Smak: typisk för denna produkt och ostmassa.
Lukt: typiskt för denna produkt och ostmassa.
Tekniskt kort nr _29__
Namnet på samlingen av recept: Samling av tekniska standarder, recept på maträtter och kulinariska produkter till förskoleutbildningsinstitutioner, i 2 delar. Assoc. Korovka L.S., Assoc. Dobroserdova I.I. et al., Ural Regional Nutrition Center, 2004
Obs: vid mottagandet av nya typer av livsmedelsprodukter bestäms avfallsslagen och förlusterna vid tekniskt bearbetning med hjälp av kontrollstudier med hjälp av tekniska standarder eller en förskoleorganisation.
Denna kemiska kemiska sammansättning (för barn från 1-3 år)
Denna kemiska kemiska sammansättning (för barn från 3-7 år)
Fisken tinas i luft eller i kallt vatten med en temperatur som inte är högre än +12 grader. C med en hastighet av 2 liter per 1 kg fisk. För att minska mineralförlusten i vattnet rekommenderas att tillsätta salt i en mängd av 7 - 10 g per 1 liter Det rekommenderas inte att tina fiskfiléer och stärka fisk i vatten.
Grönsaker sorteras, tvättas och rengöras. Skalade grönsaker tvättas igen i rinnande dricksvatten i minst 5 minuter i små satser, med kolander, nät.
Fördykning av grönsaker är inte tillåtet.
Skalade rötter för att undvika mörkning och torkning, kan förvaras i kallt vatten i upp till 2 timmar.
Före användning utförs bearbetning av ägg i eventuella rätter i ett separat rum eller på en speciellt utsedd plats för kött- och fiskverkstad med användning av märkta bad och (eller) behållare för dessa ändamål. Det är möjligt att använda perforerade behållare, förutsatt att äggen helt nedsänktes i lösningen i följande ordning: I - Bearbetning i 1-2% varm lösning av soda II - Bearbetning i desinfektionsmedel som är tillåtet för detta ändamål III - Skölj med rinnande vatten i minst 5 minuter följt av att sätta det i rena märkta rätter. Det är inte tillåtet att lagra ägget i leverantörens kassetter i produktionsenheterna i livsmedelsförädlingsenheten.
Fiskfiléer utan hud och ben är skuren i bitar, malet tillsammans med inaktuellt vetebröd som blötläggs i mjölk och lökblancherade lök. I massan tillsätt det råa ägget, saltet, blanda ordentligt och slå ut. Kotletter är formade från den erhållna fiskkotelettmassan - ovalad planad form med en spetsig ände eller kotletter - ovalplattad form eller platta ovala schnitzels är panade i brödsmulor. Kotletter, kotletter, schnitzels är bakade utan föregående stekning vid en temperatur på 250-280˚Ñ i 20-25 minuter.
När du lämnar skivorna garnera, häll i sidosås.
