Mjölksoppa bereds med helmjölk, med tillsats av vatten, liksom kondenserad och torkad mjölk. Dessa soppor är tillagade med spannmål, pasta och grönsaker. Pastasalladspannmål och grönsaker är dåligt kokta mjuka i mjölk, så de kokas först tills hälften kokas i vatten och sedan i mjölk. Grain finhackad och manna somnar omedelbart i sömn i kokande mjölk.
Mjölksoppa lagras i små portioner, eftersom långvarig förvaring förvärrar färgen, lukten och smaken av soppen. Smör satt i en kruka eller en tallrik strax före frisättningen.
Mjölksoppa med flingor.
Uppräknade och tvättade spannmål (ris eller hirs) hälls i kokande vatten, kokas i 5-7 minuter, häll i varm mjölk och koka tills det är klart. I slutet av matlagningen sätta socker. Om soppen kokas på helmjölk, kokas grisarna i vatten i 5-7 minuter, kastas tillbaka på en sikt och får tömma. Förberedd spannmål låg i kokande mjölk och koka tills kokt.
Vid tillagning av soppa med korn eller semolina hälls sädad spannmål med en droppe med omrörning i kokande mjölk eller mjölk med vatten och kokas i 15-20 minuter. Innan matlagningen slutar sätta salt och socker. När du lämnar soppen hälls i en tallrik, lägg en smörbit.
Mjölksoppa med pasta.
Förberedd pasta hälls i kokande saltat vatten, kokas till hälften kokt, varm mjölk hälls i och bringas till beredskap och socker tillsätts i slutet av tillagningen. Om soppen bereds på helmjölk, hälls pastaen i kokande vatten, pastan kokas i 7 - 10 minuter, nudlarna - 5-7 minuter, nudlarna - 3-5 minuter och kastas tillbaka på en sikt. Förberedd pasta låg i kokande mjölk, tillsätt salt, socker och koka tills det är gjort. Sopppåfyllning ("stjärnor", "alfabet", "öron") somnar omedelbart i kokande mjölk eller mjölk med tillsats av vatten, sätt salt, socker och koka tills kokt. När du lämnar soppen hälls i en tallrik och lägger en smör.
Hemgjorda nudlar framställs, siktas från mjöl och läggs i kokande vatten i 1-2 minuter, kastas tillbaka på en sikt och får tömma. Därefter ligger i kokande mjölk eller mjölk, utspätt med vatten och koka i 12-15 minuter. I slutet av tillagningen, tillsätt salt och socker. När du lämnar i en skål med soppa sätta en bit smör.
Mjölksoppa med grönsaker.
Morötterna skärs i skivor, kuber eller kuber och lätt passar i smör, vitkål är skuren i bitar och färgen är uppdelad i små pinnar, potatis skärs i kuber eller skivor, bönor i form av kvadrater eller diamanter och tillagas separat. Lägg de bruna morötterna i kokande saltat vatten, koka, lägg potatis, blomkål eller vitkål och koka tills halva kokt. Häll sedan varm mjölk och koka tills kokt. I slutet av matlagningen sätta kokta gröna pods av bönor, salt.
Mjölksoppa kan tillagas med en annan uppsättning grönsaker; gröna ärtor, höns, pumpa, spenatblad, sallad och andra grönsaker. Soppor fylls ibland med mjölpassovka, utspädd med mjölk eller vatten. När du lämnar soppen hälls i en tallrik och lägger smöret.
Semolina mjölksoppa
Semolina hälls i kokande mjölk, spätts ut med vatten, kokas i 10 minuter, tillsätt socker och salt. När servering lägg till smör.
Semolina Mjölksoppa med russin
Siktad halmhäll hälls i kokande mjölk, utspättes med vatten, omrörs ständigt, sätt salt, socker, russin och koka med låg koka i 15-20 minuter. När servering lägg till smör.
Mjölksockersoppa
Ris att sortera och skölja bra, koka i 3-5 minuter. I kokande vatten och dränera i en kolander. När vattnet är tömt, sätt riset i kokande mjölk och koka i 30 minuter. Innan slutet av tillagningen, tillsätt salt, socker och före servering, sätt smöret.
Mjölksoppa Matlagning
Mjölksoppa bereds med helmjölk, en blandning av mjölk och vatten, liksom kondenserad mjölk utan socker och mjölk i mjölk. Dessa soppor är tillagade med spannmål, pasta och grönsaker. Pastasalladspannmål och grönsaker är dåligt kokta mjuka i mjölk, så de kokas först tills hälften kokas i vatten och sedan i mjölk.
Mjölksupper kokas i små portioner, eftersom långvarigt förråd försämrar soppens färg, lukt, konsistens och smak. Smör- eller margarinebord sätta i en kruka eller en tallrik precis före frisättningen.
Mjölksoppa med flingor. Uppräknade och tvättade spannmål (ris, pärlbyg eller hirs) hälls i kokande saltat vatten, kokas till beredskap, hälls i varm mjölk och förberedas. I slutet av matlagningen sätta socker. Om soppen kokas på helmjölk, kokas spannmålen i vatten i 5-7 minuter, kastas tillbaka på en sikt och får tömma koden. Förberedd spannmål låg i kokande mjölk och koka tills kokt.
För tillagning av soppa med korngrill eller halvpärm hälls siktad grits i kokande mjölk eller mjölk med vatten under omrörning och kokas tills det är klart. Innan matlagningen slutar sätta salt och socker.
När du lämnar soppen hälls i en tallrik, sätt smör eller bordsmargarin.
Mjölk 700, vatten 350, risgryn 70 eller halm 60, eller korn, korn 80, smör 10, socker 10.
Mjölksoppa med pasta. Förberedd pasta låg i kokande saltat vatten, kokt till hälften kokt, häll i varm mjölk och ta till beredskap. I slutet av matlagningen sätta socker. Om soppan är tillagad med helmjölk, läggs pastaen i kokande vatten och kokas: pasta i 15-20 minuter, nudlar - 10-12, nudlar - 5-7 minuter; släng sedan en sikt, dränera vattnet. Förberedd pasta låg i kokande mjölk, tillsätt salt, socker och koka tills det är gjort. Sopppåfyllning (asterisker, alfabet, öron, fisk) somnar omedelbart i kokande mjölk eller en blandning av mjölk och vatten, sätt salt, socker och koka tills kokt.
När du lämnar soppen hälls i en tallrik och lägger en smör.
Mjölksoppa med grönsaker. Morötterna skärs i skivor, kuber eller kuber och lite passagerare i smör eller margarin. Vitkål är skuren i stycken, och färgen är uppdelad i små blomställningar, potatis skärs i kuber eller skivor, bönor av bönor - i form av kvadrater eller diamanter och tillagas separat. Lägg de bruna morötterna i kokande saltat vatten, koka upp, lägg sedan potatis, blomkål eller vitkål och koka till hälften kokas. Häll sedan varm mjölk och koka tills kokt. I slutet av matlagningen sätta bönorna, kokt separat, salt.
Mjölksoppa kan tillagas med en annan uppsättning grönsaker: gröna ärtor, höns, pumpa, spenatblad, sallad och andra grönsaker. Soppor belastas ibland med brunt mjöl, utspätt med mjölk eller vatten.
När du lämnar soppen hälls i en tallrik och lägger en smör.
Transparenta soppor är huvudsakligen avsedda att göra aptiten, eftersom de innehåller en stor mängd extraktionsmedel. Calorie transparent soppor är små. Transparenta soppor består av klara buljonger och sidrätter, som bereds separat.
Basen av dessa soppor är klara buljonger: ben, kyckling eller fisk samt spelbuljong. Genomskinlig buljong erhålls genom att klargöra vanligt buljong och mätta det med extraktionsmedel. Denna metod kallas "fördröjning". Samtidigt avlägsnas suspenderade partiklar av protein och fett från buljongen, och det visar sig vara transparent. Fett på buljongens yta borde inte vara. Ta försiktigt bort fettet, om buljongen serveras utan en skål. Transparenta buljonger lagras på marmiten i 2-3 timmar, med längre lagring försämras deras arom och smak och transparensen störs.
Köttklar buljong. Initialt kokas benbuljong. För detta ändamål används biffben, förutom ryggradsdjur, eftersom de har ryggmärg, vilket ger buljonggrumligheten och gör det svårt att klargöra. För att få en starkare buljong är köttprodukter för andra kurser dessutom kokta i den. Den färdiga buljongen filtreras och klargörs med en "fördröjning".
Matlagning "quickdraws". Lättfett biff (skaft, nacke) skärs i bitar, passeras genom köttkvarn, hälls med kallt vatten (1,5-2 liter per 1 kg kött), salt tillsätts och kyles i 1-2 timmar för att infusera, du kan lägga till matis istället för vatten. När dessa lösliga proteiner passerar in i vattnet. Efter infusion, tillsätt lite slagna äggvita och mixa. I "fördröjningen" kan du tillsätta juice, som flyter i upptining av kött, lever.
Lätt buljong. Strained buljong upphettas till 50-60 ° C, injiceras "fördröjning", väl omrörd, sätt lite bakade rötter och lök och koka till kokning. Därefter avlägsnas skum och fett från ytan, värmen reduceras och kokas vid lågkokande 1,0-1,5 timmar. Under kokning koaguleras lösliga proteiner och bildar krossat kött med en tjock klump som fångar suspenderade ulgirovannyefettpartiklar och skum, vilket ger buljongurbiditeten. Således klargörs buljongen och samtidigt berikas med extraktionsmedel. Buljongen anses vara klar när köttet sjunker till botten och buljongen blir transparent. Den färdiga buljongen får stå, ta bort fett från ytan, filtrera genom en servett och koka.
För förtydligande kan du använda "fördröjningen" gjord av morötter och äggvita. För att göra detta, skalla de rika, renade morötterna, gnidna, kombinera med något piskade äggvitorer och blanda noggrant.
I buljongen, kyld till 70 ° C, mata in den kokta "fördröjningen", blanda, tillsätt bakade morötter, persilja och lök, täck potten med ett lock och koka upp det. Efter kokning från buljongens yta, avlägsna fettet och skummet och koka buljongen med låg värme i 30 minuter. Sedan buljong insistera 30 minuter, ta bort fettet från ytan, varefter buljongen filtreras och kokas.
Ätbara ben (nötkött, utom ryggradsdjur) 375, nötkött (köttfärs) för "fördröjning" 149, ägg för "fördröjning" 1/3, morot 13, persilja (rot) II eller selleri (rot) 12, lök 12, vatten 1400.
Transparent fiskbuljong (öra). I buljongen kyld till 50 ° C, tillsätt en "puff", rör om, sätt den rada persiljan eller selleri och koka. Ta sedan bort skummet och koka med långsam koka i 20-30 minuter. Den färdiga buljongen får sedimenteras, så att "snabbheten" sätter sig i botten och filtrerar.
För beredning av "quick release" råa äggvita kombinera med en liten mängd kall buljong eller vatten, blanda väl, tillsätt salt och finhackade lök. "Fold" kan framställas från gädda eller gäddsabborre. Kaviar gnidade med en liten mängd vatten för att erhålla en homogen massa, tillsätt finhackad lök, salt, utspätt med kallt vatten vid 4-5 gånger storleken och blanda.
Lämna genomskinliga soppor och matlagningsrätter till dem. Transparenta soppor släpps i en bouillon kopp, tallrik eller soppskål. Häll buljong i en kopp, lägg den på en tallrik eller tallrik, och en sidovägg serveras separat på en pajplatta. När du lämnar på en tallrik, lägg först en sidovägg och häll sedan buljongen. Standarder för försäljning av buljong per portion 300 eller 400 g. Garneringar framställs av grönsaker, spannmål, pasta, ägg, kött, fisk, etc.
Buljong med ägg. Koka ägget "i påsen", skölj försiktigt skalen och lagra tills de lämnar i buljongen vid en temperatur av 50-60 ° C. När du lämnar och lägger en tallrik eller en del av skålägget, häll buljong.
Buljong med croutoner med ost. Skär skorporna, skiv i skivor 0,5-0,6 cm tjocka, lägg på en bakplåt, strö över riven ost, stänk smält smör eller margarin och stek i en stekpanna.
På semester, hälls buljong i en bouillon cup; 3-4 croutoner serveras separat på en pajplatta.
Transparent kött eller kycklingbuljong 300, vete bröd 58, ost 14, smör 4,5.
Buljong med pajer. Förbered bakade patties från jäst eller puffdekor med kött eller kålhackat kött.
På semester, hälls buljong i en bouillon cup; Separat på pirozhkovoy tallrik serverar pajer.
Buljong med dumplings. Nötkött och fläsk skärs i bitar, passeras genom köttkvarn 2-3 gånger, finhackade lök, vatten, salt, malda peppar, socker tillsätts och blandas väl.
Deg för ravioli förberedd på samma sätt som för hemlagad nudlar. Degen rullas ut i en lång remsa av tjocklek 1,5-2 mm. Steg tillbaka från kanten av 3-4 cm, utlagda bollar av hakad vägning 7-8 g | 3-4 cm från varandra. Degenes kanter och mellanrummen mellan de malet bollarna är utsmyckade med ägg. Sedan lyftes kanten av degen, det malet köttet är täckt med det, de pressas runt varje boll och dumplings skärs ut med en speciell enhet eller en form. Massan av en bit bör vara 12-13 g. Gjutna dumplings placeras på brickor, ströts med mjöl och läggs i kylskåp för förvaring eller frysning.
I kokande saltat vatten lägger dumplingsna och kokar tills det är ömt. När dumplingsna dyker upp, tas de bort med en slitssked.
När du lämnar, lägg den färdiga raviolan på en tallrik eller soppskål, häll den heta klara buljongen.
Buljong med köttbullar. Köttbullar framställs, som beskrivits ovan, placeras i en kastrull i en rad, häll en liten mängd buljong och strö. Klar köttbullar tvättas med varm buljong eller vatten från koagulerade proteiner och lagras i buljong för marmit.
När du lämnar, lägg köttbullarna på en tallrik eller en del av skålen och häll buljongen.
Öron med paj eller paj. Pajer eller paj är tillagade med fisk och yizig eller fisk och ris.
När du lämnar i buljongkoppen häll genomskinlig fiskbuljong (soppa); separat på en pajplatta servera pajer eller en bit brödsmulor, på en rosetthackad persilja eller dill och en cirkel av skalad citron.
Teknik för att laga mjölksoppa
Det bästa sättet att förstå tekniken för att göra mjölksoppa är att lära sig några arbetsrecept. Det kommer inga problem med detta, för vi har förberett 7 populära matlagningsmetoder för dig! Endast kvar
Så, vad vet vi om mjölksoppa? Tekniken för deras förberedelse användes av många europeiska nationer redan under 16-17-talet. Liksom många moderna första (och inte bara) rätter, beredde de fattiga, mestadels herdarna, först mjölksoppa. Senare började soppor med mjölk förberedas överallt. Under hungersåren ersattes kött med mjölk. Så mjölksoppa är ingrained i människors kulinariska böcker och idag ingår denna mat ofta i dagismenyn som frukost eller mellanmål.
Hur man lagar mjölksoppa, som i dagis, för att inte översätta produkter, lära av recepten nedan, men läs först lite matlagningstips.
Teknik för att laga mjölksoppa
De första rätterna med mjölk bereds i olika variationer, både för att servera som huvudrätt och som en söt efterrätt, ofta frukt.
Grunderna för mjölksoppa kan vara:
- Helmjölk
- Mjölk blandas med vatten
- Kondenserad mjölk utspädd med vatten
- Pulveriserad mjölk utspädd med vatten
Livsmedel som kan användas för att göra mjölksoppa
ris, hirs, bovete, havregryn, korn, vete, semolina
rörformig (makaroner, fjädrar), trådliknande (vermicelli), bandliknande (nudlar), lockigt (snäckskal, alfabet, etc.)
potatis, morötter, kål, blomkål, gröna bönor, gröna ärter, rovor, pumpa, spenat etc.
Pastor, helkornsprodukter och grönsaker är dåligt kokta i mjölk, därför måste de kokas först till hälften kokta i vatten, sedan dräneras vattnet och hälls med varm mjölk. Således framställs soppor med helmjölk.
Det andra tillagningsalternativet är att laga produkterna i vatten och sedan lägga till mjölk.
Fina vermicelli och krossade spannmål, såsom semolina, kan omedelbart tillsättas till kokande mjölk, utan att tidigare kokas i vatten.
Förberedelse av mjölksoppa rekommenderas i liten volym, optimalt - med antalet portioner. Under lagring förlorar varje mjölksoppa sin smak.
7 enkla recept för mjölksoppa
För att göra det enklare att hantera köksföljden med mjölk, föreslår vi att du utforskar några enkla recept. Att konsolidera materialet är bäst att försöka laga ett par soppor i ditt kök.
Mjölkfruktsoppa
- Äpplen - 400 gr.
- Päron - 400 gr.
- Aprikoser - 300 gr.
- Stärkelse - 50 gr.
- Socker - 250 gr.
- Kräm eller mjölk - 100 gr.
- Kanel - 2,5 gr.
- Citronsyra nypa
Med päron och äpplen, ta bort huden (men inte kasta bort) och ta bort fröna, skära i små kuber och häll kallt vatten. För att frukten inte ska mörka i vatten måste du lägga till en nypa citronsyra. Häll sedan huden från äpplen och päron med varmt vatten och koka i 5-10 minuter. Fruktbuljong insisterar under locket i en halvtimme, häll genom en fin sikta, tillsätt socker, koka och skicka broiled frukt i buljongen. Koka i 7 minuter, tillsätt sedan stärkelse till soppen. Förstärkelse måste spädas i en liten mängd kallt vatten. I slutet av att laga soppen, lägg till mjölk eller grädde, koka och serveras!
Pasta mjölksoppa
- Pasta - 50-100 gr.
- Mjölk - 1 liter
- Socker - efter smak
- Smör - för servering
Tillsätt en liter vatten till koka, tillsätt salt och tillsätt pasta. Koka tills halv klar, ca 5 minuter. Häll i den heta mjölken och koka tills det är mjukt, 5-7 minuter. Till slut lägg sockret till smak. När du serverar i en skål soppa, lägg till en bit smör.
Om du vill laga soppan med helmjölk, koka pastaen till hälften kokad i vatten, töm sedan vattnet och tillsätt den varma mjölken, saltet och sockret. Koka tills kokt. Om du använder vermicelli, som "gossamer", som pasta, kan det hällas direkt i kokande mjölk utan att man i förväg kokar i vatten.
Hemlagad Nudelmjölksoppa
- Mjöl - 100-150 gr.
- Ägg - 1 st.
- Salt - Klämma
- Vatten - 1 liter
- Mjölk - 1 liter
- Socker - efter smak
- Salt - efter smak
- Smör - för servering
Från siktat mjöl för att bilda en brunn, bryta ett ägg in i det, tillsätt en nypa salt och knä en styv, elastisk deg. Rul degen i en skål och täck med klädfilm, låt vila i 20 minuter. Rulla sedan i ett tunt skikt, torka (lämna i 3-5 minuter), vik och skär i tunna remsor - nudlar. Koka upp vatten, salt och dopp nudlar i det, koka i 1-2 minuter och vika sedan till en sikta. Koka mjölk, skicka nudlar till den och koka i 10-14 minuter. I slutet av tillagningen tillsätt salt och socker till smak. När du serverar i soppan sätter du en bit smör.
Mjölksoppa med spannmål
- Hirse eller ris - 3-4 msk.
- Mjölk - 500 ml.
- Socker - efter smak
- Smör - för servering
Skölj spannmålen, häll i kokande vatten och koka i 5-7 minuter, tillsätt sedan varm mjölk och koka tills du är klar. En minut innan du stänger av, tillsätt socker till smak. Det visade sig spannmålssoppa på en blandning av vatten och mjölk. När du serverar, lägg i varje platta en smörbit.
För att laga soppen i helmjölk, kokas först i saltat vatten, kastas sedan tillbaka på en sikta och skickas sedan till kokande mjölk, kokas tills det är klart 15-20 minuter.
Om du lagar mjölksoppa med korn eller semolina behöver du inte koka dessa korn i vatten i förväg. De behöver somna i en tunn ström i kokande mjölk med konstant omröring.
Mjölksoppa med semolina
ingredienser:
- Semolina - 2-3 msk.
- Mjölk - 0,5 liter
- Socker - efter smak
- Smör - för servering
Mjölk späds ut med vatten i ett förhållande mellan 50 och 50 och kokas. Tillsätt en tunn flaska med semolina och blanda grundligt till slutet av tillagningen, 10 minuter. I slutet, tillsätt socker och salt till smak. Servera soppan varm med en liten bit smör.
Mjölksoppa med grönsaker
ingredienser:
- Morötter - 1 st.
- Smör - 30 gr.
- Vitkål - 50 gr.
- Blomkål - 100 gr.
- Potatis - 3 st.
- Strängbönor - 50 gr.
- Mjölk - 1 liter
- Salt - efter smak
Skala grönsaker, tvätta i rinnande vatten. Skär moroten i små kuber och smaka lätt i smör. Plattans kraft ska vara genomsnittlig. Vitkål skuren i små rutor, färg - demonterad till blomställningar. Skär potatis i små kuber. Stringbönor måste också klippas mindre, i kuber eller diamanter. Bönor måste koka i en separat kastrull tills kokt, ca 5-7 minuter efter kokning. Koka upp vatten, tillsätt salt och skicka rostade morötter in i det, koka, lägg till potatis och 2 typer kål, laga i 5-7 minuter. Häll sedan den heta mjölken och koka tills du är klar - också 5-7 minuter. Till slut lägger du bönorna i bönor, salt och suger soppen. Du kan servera till bordet, naturligtvis, har smakat soppan med smör!
För att tjocka mjölksoppa lätt, kan du tillsätta mjölpassovka utspädd med en liten mängd vatten eller mjölk.
Mjölksoppa med ris
ingredienser:
- Ris - 3-4 msk.
- Mjölk - 1 liter
- Salt - efter smak
- Socker - efter smak
- Smör - för servering
Innan du lagar soppen sorteras risgrisarna och tvättas noggrant i varmt vatten 5-7 gånger. Koka därefter i vanligt vatten i 3-5 minuter och dränera vattnet. Mjölk kokas och lägger ris i den. Koka sedan 30 minuter. Innan du släcker soppsaltet, tillsätt socker till smak och smör. Bon appetit!
Teknik för att laga mejerisoppa
Mjölken innehåller högprotein, lättfördelningsbara fetter och kolhydrater, ett antal mineralsalter och vitaminer, vilket orsakar en utbredd användning. Eftersom mjölkprotein innehåller aminosyran metionin, som har en lipotropisk effekt, rekommenderas mjölksoppa för leversjukdomar, ateroskleros och hjärtsjukdomar. På grund av lätt smältbarhet rekommenderas även mjölksoppa för gastrit, särskilt med ökad utsöndring av magen. Mjölksoppa visas sålunda i dieter nummer 1, 5, 7, 10, 15.
Mjölksoppa bereds i helmjölk eller i en blandning av mjölk och vatten. Förutom naturlig mjölk för sopp kan du använda koens mjölkspulver, kondenserad mjölk steriliserad utan socker (Tabell 7 "Utbytesförhållanden för produkter vid beredning av maträtter").
Soppor kokas med pasta, flingor och grönsaker.
För matlagning mjölksupper framställs produkter i enlighet med tekniken för deras förberedelse och utnämning av dieter.
Pastan kokas i vatten tills halva kokas (pasta - 15-20 minuter, nudlar - 10-12 minuter, vermicelli - 5-7 minuter), vatten dräneras och pasta läggs i en kokande blandning av mjölk och vatten. Mjölksoppa med pasta under lång matlagning och lagring snabbt tjockare. För att undvika detta bör de kokas i små satser så att de kan genomföras inom 30-40 minuter.
Ris, bovete och havregryn förkokas i vatten i 10-15 minuter, sedan tillsätts varm mjölk och kokas tills den är klar.
Tabell 2. Normerna för utbytbarhet av produkter vid beredning av maträtter
Teknik för att laga mjölksoppa
Kännetecken för catering vid nuvarande skede, införandet av ny teknik. Den tekniska processen med produktion av kulinariska produkter, lager, utrustning, redskap. Kvalitet och lagring av råvaror för framställning av mjölksoppa, deras sortiment.
Skicka ditt bra arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan.
Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbeten kommer att vara mycket tacksamma för dig.
Inledning. Kännetecken för restaurangbranschen, utvecklingsmöjligheter
1. Varukarakteristik av huvudtyperna av råmaterial och hygieniska och hygieniska krav för lagring
2. Teknik för framställning av mjölksoppa
3. Egenskaper för utrustning, lager, disk. Regler för drift och säkerhet. Arbetsskydd
referenser
INLEDNING. KARAKTERISTIKEN FÖR OFFENTLIGT KATALOG, UTVECKLINGSPROJEKTER
Den viktigaste uppgiften att skaffa catering på nuvarande stadium är införandet av ny produktionsteknik.
För närvarande byter offentliga cateringföretag till ett integrerat utbud av halvfabrikat industriproduktion. Detta är nödvändigt för att öka produktiviteten och förbättra produktkvaliteten.
Produktionen av kulinariska produkter vid cateringföretag är en komplex teknisk process, bestående av en serie livsmedelsbearbetningsoperationer för att tillaga rätter och kulinariska produkter.
Beroende på organisationen av den tekniska processen är offentliga cateringföretag indelade i två typer: råvaror, arbete för råvaror och hundbehandling, som arbetar med halvfabrikat.
Matlagning - konsten att laga mat från råa och animaliska produkter av olika livsmedel.
Matlagning är nära anknuten till sådana discipliner som livsmedelsforskning, grundläggande fysiologi av näring, hygien och sanitet, produktionsorganisation, teknisk utrustning för cateringföretag.
Den tekniska processen är en serie vetenskapligt baserade, konsekventa metoder för mekanisk och värmebehandling av råmaterial.
Råvaror kallas livsmedelsprodukter avsedda för beredning av kulinariska produkter.
Halvfabrikat är produkter som har genomgått delvis matlagning, men ännu inte kulinariska och olämpliga för konsumtion.
Viktiga dokument för matkockar är branschstandarder, processförhållanden och instruktioner.
1. PRODUKTRESKRIFTER FÖR DE HUVUDSTYPER AV RÅMATERIAL OCH SANITÄR OCH HYGIENISK KRAV FÖR DIN LAGRING
Mjölk är en produkt av den normala utsöndringen av djurkörteln hos djur. Det innehåller mer än 200 olika väsentliga för människans liv av lätt smältbara ämnen, inklusive proteiner, fetter, kolhydrater, mineraler, vitaminer. Alla komponenter i mjölk är välbalanserade, så att de enkelt och fullständigt absorberas av människokroppen. Mjölk innehåller (i%): vatten - 85 - 89, proteiner - 2,8 - 4, fett - 2,9 - 6, mjölksocker - 4-- 4,7, mineralämnen - - 0,7 - 1, vitamin A, D, E, C, PP, grupp B. Energivärdet för 100 g mjölk med en fetthalt av 3,2% är 58 kcal eller 243 kJ.
Smak och lukt är rena, utan främmande smak och lukt som inte är karakteristisk för färsk mjölk. Färgen ska vara vit med en något gulaktig kant
Temperaturen på pastöriserad mjölk bör inte vara högre än 8 ° C, steriliserad - högst 20 ° C.
På sättet att bearbeta kan risgryn malas, poleras och krossas.
Grindat ris är flakade riskorn som helt har avlägsnat blomfilmer, frukt- och fröhöljen, det mesta av aleuronskiktet, bakterien. Ytan är grov.
Polerat ris är polerat risförstärkt korn bearbetat på polermaskiner. Ytan är jämn och glänsande.
Kvaliteten på polerat ris och polerat är uppdelat i högsta, 1: a och 2: e klass. Innehåll av en godartad kärna (i%, inte mindre): i högsta klass - 99,7, i 1 - 99,4, i 2: a - 99,1.
Krossat polerat ris är krossade riskärnor, bildade under produktion av polerat ris, polerat och bearbetat av slipmaskiner. De är inte uppdelade i sorter. Innehållet i en godartad kärna är minst 98,2%.
Riskorn har en bra matlagningsförmåga, kännetecknas av höga kulinariska egenskaper och används i baby- och dietmat. Tillagningstid för spannmål - 45 - 50 minuter, en ökning i volym - 6 - 7 gånger.
Hirsehackad polerad hämtning från hirs genom utsläpp från blomfilmer, delvis från frukt, frööverdrag och ett bakterie. Veteproteiner är fattiga i essentiella aminosyror. Croup innehåller många omättade fettsyror, med långvarig lagring, fettet går rancid. Hirs är uppskattad ljusgul, stor, glasögon.
Beroende på kvaliteten är polerad hirs uppdelad i högsta, 1: a och 2: e klass. Gräsens färg är gul i olika nyanser. Innehåll av en godartad kärna (%, inte mindre): i högsta klass - 99,2, i 1: a - 98,7, i 2: a - 98.
Producerad från ångkokta eller ångade kornhaltiga korn genom att separera fruktmembran. Enligt bearbetningsmetoden skiljer de mellan ojordad och ojordad snabbkokt ojord, och de har gått igenom och snabbt bryggt.
Kärnan är en kärna av bovete, fri från fruktmembran, inte flisad. Färg med gulaktig eller grön nyans.
Snabbkokande kärnor produceras efter att ångkokningen har skett. Färg - brun i olika nyanser.
Burst - delad i bitar av bovete kärnor. Jag delar inte sorten i sorter.
Från havre producerar de ångad havregryn, ångad, oskadad havremjöl, flingor Hercules och fläckig havregryn. De är inte uppdelade i sorter.
Vid matlagning används havremjöl för att förbereda viskösa spannmål, kotletter, mjölksoppa och grytor.
Pärontorn och korngryn produceras av spannmålstorn.
Pärontorn är hela eller krossade kornkärnor, fria från blomfilmer, välpolerade och polerade. Kornets storlek är fem siffror: spannmål nummer 1 och 2 har en långsträckt kärna med avrundade ändar, spannmålstalet 3-5 är sfäriskt i form. Innehållet i en godartad kärna är åtminstone 99,6%. Matlagningskapacitet - 60--90 min.
Används för att laga porrvaror - stora, soppor - små.
Från vete korn producerar spannmål manna, Poltava och Artek.
Semolina erhålls genom högkvalitativ slipning av korn till mjöl. Beroende på typen av vete är semolina av M-märket - ett ogenomskinligt, pulverigt korn med jämn vit färg, vald för mjölkhaltig mjölkning. Ashalt - högst 0,6%. Kornmärke T - genomskinligt mjölkt grit av grädde eller gulaktig färg, vald vid slipning av hårda vete. Ashalt i spannmål - högst 0,7%. Krupa brand MT - ogenomträngligt pulverformigt grit av vit färg med närvaron av genomskinligt ribbet grit av krämfärg råder.
Pasta är gjord av vetemjöl. De har hög näringsvärde, god smältbarhet, kokar snabbt mjuk, väl transporterad och lagrad.
Pastan är indelad i typer: rörformig, filiform (vermicelli), bandformad (nudlar) och lockig.
Beroende på formen och längden är de uppdelade i undertyper: makaroner, horn, fjädrar.
Pasta - rör med rak snitt. Längden av kort pasta - från 15 till 30 cm, lång - minst 30 cm. Beroende på pastaens tvärsnittsstorlek är; strån (diameter upp till 4,0 mm), speciell (från 4,1 till 5,5 mm), vanlig (från 5,6 till 7,0 mm) och amatör (mer än 7,0 mm).
Horns - krökt eller rakt rör med rak snitt. Hornets längd på den yttre kurvan - från 1,5 till 4,0 cm, amatör - från 3,0 till 10. Beroende på hornets yttre diameter är: halm, speciell, vanlig och amatör.
Fjädrar - rör med sned snitt. Längden från en spetsig vinkel till en trubbig är från 3,0 till 10,0 cm. Beroende på ytterdiametern är fjädrarna samma som pasta, utom halm.
Sektionsformen hos rörformiga produkter kan vara rund, kvadratisk, rillad etc.
Dessa inkluderar vermicelli.
Vermicelli har en mångsidig tvärsnittsform: kvadratisk, rund, ellipsoidal etc. Beroende på tvärsnittets storlek skiljer de sig (i mm, inte mer): spindelväv - 0,8, tunn - 1,2, vanlig - 1,5, amatör - 3,0. Längden av vermicelli är: lång - minst 20 cm lång och kort - minst 2 cm.
Dessa inkluderar nudlar.
Nudlar kan vara släta eller grovade, kanterna kan vara raka, vågiga, sågtand. Nudlarnas längd är känd: lång - minst 20 cm lång och kort - minst 2 cm. Bredd men inte mindre än 3 mm tillåts, tjockleken ska inte vara mer än 2 mm.
Vermicelli, nudlar, pasta (halm) kan framställas i form av skinn, bon, deras storlek begränsar inte.
Låt dem ha någon form och storlekarna, stämplade figurerna i form av alfabetet, asteriskerna, cockleshells, etc.
Krav på kvalitet och lagring
Färgen på pastaen ska vara vanlig med en kräm eller gulaktig tant, som motsvarar typen av mjöl, utan spår av nephrodit. Vid tillsats av tillsatser bör färgen ändras i enlighet med tillsatserna. Ytan på produkterna ska vara jämn, en liten grovhet tillåts, sprickan ska vara glasögon. Formuläret är korrekt, vilket motsvarar produktens namn. Smak och lukt bör vara märkligt, utan bitterhet, mustighet, lukt av mögel. När du lagar mat tills du är klar, ska produkterna inte förlora sin form, hålla ihop, bilda klumpar, falla ihop vid sömmarna. Fuktighet av produkter - högst 13%, surhet - högst 4, med tillsats av tomatprodukter - högst 10. Beroende på typ av förpackning och pastaform, normaliseras mängden skrot, smul och deformerade produkter i dem. Förekomst av granar skadedjur är inte tillåtet.
Förvara pasta i rena, torra, välventilerade områden, inte förorenade av granar skadedjur, vid en temperatur av högst 30 ° C och relativ fuktighet inte mer än 70%.
2. TEKNIK FÖR FÖRBEREDELSE AV DAIRY SOUPS
Mjölksoppa bereds med helmjölk, med tillsats av vatten, liksom kondenserad och torkad mjölk. Dessa soppor är tillagade med spannmål, pasta och grönsaker. Pastasalladspannmål och grönsaker är dåligt kokta mjuka i mjölk, så de kokas först tills hälften kokas i vatten och sedan i mjölk. Grain finhackad och manna somnar omedelbart i sömn i kokande mjölk.
Mjölksoppa lagras i små portioner, eftersom långvarig förvaring förvärrar färgen, lukten och smaken av soppen. Smör satt i en kruka eller en tallrik strax före frisättningen.
Mjölksoppa med flingor.
Uppräknade och tvättade spannmål (ris eller hirs) hälls i kokande vatten, kokas i 5-7 minuter, häll i varm mjölk och koka tills det är klart. I slutet av matlagningen sätta socker. Om soppen kokas på helmjölk, kokas grisarna i vatten i 5-7 minuter, kastas tillbaka på en sikt och får tömma. Förberedd spannmål låg i kokande mjölk och koka tills kokt.
Vid tillagning av soppa med korn eller semolina hälls sädad spannmål med en droppe med omrörning i kokande mjölk eller mjölk med vatten och kokas i 15-20 minuter. Innan matlagningen slutar sätta salt och socker. När du lämnar soppen hälls i en tallrik, lägg en smörbit.
Mjölksoppa med pasta.
Förberedd pasta hälls i kokande saltat vatten, kokas till hälften kokt, varm mjölk hälls i och bringas till beredskap och socker tillsätts i slutet av tillagningen. Om soppen bereds på helmjölk, hälls pastaen i kokande vatten, pastan kokas i 7 - 10 minuter, nudlarna - 5-7 minuter, nudlarna - 3-5 minuter och kastas tillbaka på en sikt. Förberedd pasta låg i kokande mjölk, tillsätt salt, socker och koka tills det är gjort. Sopppåfyllning ("stjärnor", "alfabet", "öron") somnar omedelbart i kokande mjölk eller mjölk med tillsats av vatten, sätt salt, socker och koka tills kokt. När du lämnar soppen hälls i en tallrik och lägger en smör.
Hemgjorda nudlar framställs, siktas från mjöl och läggs i kokande vatten i 1-2 minuter, kastas tillbaka på en sikt och får tömma. Därefter ligger i kokande mjölk eller mjölk, utspätt med vatten och koka i 12-15 minuter. I slutet av tillagningen, tillsätt salt och socker. När du lämnar i en skål med soppa sätta en bit smör.
Mjölksoppa med grönsaker.
Morötterna skärs i skivor, kuber eller kuber och lätt passar i smör, vitkål är skuren i bitar och färgen är uppdelad i små pinnar, potatis skärs i kuber eller skivor, bönor i form av kvadrater eller diamanter och tillagas separat. Lägg de bruna morötterna i kokande saltat vatten, koka, lägg potatis, blomkål eller vitkål och koka tills halva kokt. Häll sedan varm mjölk och koka tills kokt. I slutet av matlagningen sätta kokta gröna pods av bönor, salt.
Mjölksoppa kan tillagas med en annan uppsättning grönsaker; gröna ärtor, höns, pumpa, spenatblad, sallad och andra grönsaker. Soppor fylls ibland med mjölpassovka, utspädd med mjölk eller vatten. När du lämnar soppen hälls i en tallrik och lägger smöret.
Semolina mjölksoppa
Semolina hälls i kokande mjölk, spätts ut med vatten, kokas i 10 minuter, tillsätt socker och salt. När servering lägg till smör.
Semolina Mjölksoppa med russin
Siktad halmhäll hälls i kokande mjölk, utspättes med vatten, omrörs ständigt, sätt salt, socker, russin och koka med låg koka i 15-20 minuter. När servering lägg till smör.
Mjölksockersoppa
Ris att sortera och skölja bra, koka i 3-5 minuter. I kokande vatten och dränera i en kolander. När vattnet är tömt, sätt riset i kokande mjölk och koka i 30 minuter. Innan slutet av tillagningen, tillsätt salt, socker och före servering, sätt smöret.
3. CHARACTERISTICS OF EQUIPMENT, INVENTORY, TABLEWARE. ANVÄNDNINGS- OCH SÄKERHETSINSTRUKTIONER. ARBEIDSSKYDD
Användningen av teknisk utrustning minskar komplexiteten hos den primära behandlingen av råvaror, minskar andelen avfall etc.
Införandet av mekaniserade linjer av plockning och dispensering av rätter gör det möjligt att förbättra och samtidigt minska tiden för kundtjänst.
Elektriska plattor PE-0.17, PE-0.51, PE-0.51Sh
Plattorna är konstruerade för att utföra tekniska processer för värmebehandling av halvfabrikat (matlagning, pripuskaniya, sautéing, stewing, stekning) i funktionella tankar.
Matkedja, elektrisk, sektionsmodulerad KPESM-60M
Matlagningskatter är avsedda för matlagningsbuljonger, första, andra, tredje kurser och såser. Installerad i varuhuset. Det dränerar matlagningsbehållaren, ångbågen, kroppen, locket, kranen, kontrollpanelen.
Kylare med kapacitet på 20, 30, 40 och 50 l
Kylare är designade för matlagning. Pannkroppen har en cylindrisk form, med två handtag på varje sida. Pannorna är gjorda av rostfritt stål och aluminium. De är färdiga med omslag. Botten av pannan är solid rostfritt stål 2,0 mm tjockt. Produkterna är helt polerade
Huvudkravet för pannor är den strikta horisontella positionen på botten.
Olika typer av porslin används på POP, som är klassificerad enligt följande egenskaper: materialet från vilket det tillverkas, produktionsmetoden, funktionell syfte, dekorationens komplexitet etc.
Beroende på materialet används skålar av: glas, keramik (keramik, majolica, porslin-ansikt), metall (vanligtvis aluminium, rostfritt stål), plast, trä.
Enligt produktionsmetoden är: blåst, gjutet, pressat, stämplat, chiseled, dugout och trä.
Enligt det funktionella ändamålet för lagring av mat, till matlagning (för matlagning), för servering av mat (bord), för att äta och dricka, hjälpmedel eller annat (skydd, askkoppar, nattvaser
Metallbestick omfattar: knivar, skedar, gafflar och andra.
Allmänna arbetsregler och säkerhet vid arbete på mekanisk utrustning
Innan arbetet påbörjas måste kocken få sin arbetsplats i ordning, kontrollera arbetets säkerhet:
kolla inaktiv utrustning,
kontrollera närvaro och riktning av staket,
tillgänglighet och användbarhet av elektriska ledningar och jordning,
Förekomsten av en oberoende startanordning - en knivomkopplare, en paketomkopplare, en magnetstartare,
kolla hälsan hos annan utrustning
Kontrollera ledigt arbete.
Under arbetet måste kocken:
Du bör bara ladda maskinen när den startar,
Det rekommenderas inte att maskinen ska överbelastas och underlastas,
så mycket som möjligt att fylla med diskar arbetsytan av elektriska spisar,
stäng av plåtens elektriska grill i rätt tid eller byt dem till en lägre effekt,
att inte låta brännarna slå på för maximal och genomsnittlig effekt utan lastning,
använd inte pannor, krukor med deformerad botten och kanter, med eller utan täta handtag,
kontrollera trycket och temperaturen i apparaten inom de gränser som anges i bruksanvisningen,
övervaka närvaron av tryck i förbränningskammaren av gasutrustning och mätindikatorer under drift av utrustning som arbetar under tryck.
Efter avslutat arbete:
- göra sin partiella demontering och rengöras från rester av produkter,
- tvättas sedan noggrant tills alla rester avlägsnas,
- maskinens yttre ytor torkas först med en våt och sedan torr trasa,
- De tvättade delarna av maskinen torkas, varefter de smörjer alla rostdelar och ytor som kommer i kontakt med mat med osaltat fett,
- en gång i veckan, torka torr sukkoy eller flanell för att återställa glans,
- Maskinen ska regelbundet demonteras och inspekteras för att ersätta slitna delar,
- efter timmar måste maskinen kopplas från elnätet.
FÖRTECKNING ÖVER LITERATUR
1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L., Zakharova T.I. Matlagning.: En lärobok för prof. Tech. skolor. - M.: Ekonomi, 1978. - 295 sid.
2. Goncharova V.N., Goloshchapova E.Ya. Merchandising mat: en lärobok för tehnol. separata tekniska skolor. - M.: Ekonomi, 1985. - 256 sid.
3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. Teknik för matlagning: Studie för studenter, träning. på spec. "Tekniska samhällen. Power "- 3: e upplagan, Pererab. - M.: Ekonomi, 1988. - 303 sid.
4. Sopina L.N., Home S.G. Manual för kocken: studier. manual för utbildningen av kvalificerade arbetstagare i samarbetet. prof. techno. skolor och direkt i produktion. - M.: Ekonomi, 1985. - 240 s.
5. Novozhenov Yu.M. Kulära egenskaper av rätter. - M.: Högre Skola, 1987. - 256 sid.
6. Timofeev V. M., Voronin V.V. Referens: Handelslager och redskap. - M.: Ekonomi, 1988. - 127 s.
7. Antagning N.P. Praktisk guide för kocken. Proc. Manual för prof-tech. skolor. - M.: Ekonomi, 1982. - 176 s.
Liknande dokument
Värdet av soppor i mänsklig näring, råvaror som är karakteristiska för huvudtyperna av råmaterial för beredning. Klassificering och sortiment av soppor; mekanisk kulinarisk bearbetning av råvaror och beredning av halvfabrikat, den tekniska processen för att förbereda soppor.
sikt papper [153,6 K], lagt till den 24 februari 2012
Den tekniska processen med att laga soppor på helmjölk, samt från kondenserad och torkad mjölk. Hemligheter att laga mjölksoppa med spannmål (korn, hirs), pasta och grönsaker. Kulinariska recept för semolina och ris soppa.
presentation [4,0 M], tillagd den 02.22.2014
Konceptet soppor som flytande rätter. Allmänna egenskaper hos soppor och deras sammansättning. Klassificering av soppor, särskilt tekniken för deras beredning. Puree och transparenta (consomme) soppor. Matlagning mejeri, söta och kalla soppor. Krav på skålens kvalitet.
presentation [3,8 M], tillagd den 19/09/2016
Den fysiologiska betydelsen av råmaterial för att göra soppor. Organisation av processen för beredning och bearbetning av grönsaker, fisk och kött. Utbudet och tekniken för att laga nationella soppor. Organoleptisk utvärdering av deras kvalitet. Näringsvärde av rätter.
sikt papper [770,0 K], tillagt 05/06/2015
Riktlinjer för övning av praxis på specialprofilens profil. Den tekniska processen för matlagning och försäljning av kulinariska produkter. Funktioner för beredning och lagring av soppor, såser, rätter, varma tilltugg, söta rätter och drycker.
övningsrapport [40,5 K], tillagd den 10.11.2009
De viktigaste stadierna och funktionerna i att laga transparenta soppor, kvalitetskrav och hållbarhet på dessa rätter. Utrustning, lager, verktyg som används vid framställning av klara buljonger. Arbetsplatsorganisation lagar matbutik.
sikt papper [554,3 K], tillagt 01/10/2014
Utbudet och funktionerna i att fylla soppor med matlagning. Kallrätter och tilltugg. Värdet av söta livsmedel i kosten och deras klassificering. Teknik för förberedelser och regler för servering av varma drycker. Sortiment, förpackning, märkning av kylda diskar.
föreläsningar [216,8 K], tillagd 03/27/2012
Familiarization med aktiviteterna för catering. Studien av mekanisk kulinarisk bearbetning av råvaror och framställning av halvfabrikat. Matlagning och semester kulinariska produkter (soppor, huvudrätter, varma tilltugg, söta rätter, drycker).
övningsrapport [58,1 K], adderad den 07/04/2010
Tekniskt system för mekanisk bearbetning av kött. Diffusion, osmos, svullnad, vidhäftning, termomassöverföring. Klassificering av soppor, deras betydelse i näring. Villkor för matlagning fyllning soppor. Tekniskt system för matlagningsrätter "Fisk i degen."
Examination [32,3 K], tillagd den 10.11.2011
Historia om matlagning och klassificering av soppor av europeisk mat. Studien av råvarukarakteristika hos råmaterial som används för att göra soppor av olika grupper. Krav på kvaliteten på den färdiga produkten. Karakteristik av spannmål, pasta och kryddor.
term paper [113,8 K], added 06/09/2014
Teknik för att laga mejerisoppa
Mjölksoppa bereds med helmjölk, en blandning av mjölk och vatten, liksom kondenserad mjölk utan socker och mjölk i mjölk. Dessa soppor är tillagade med spannmål, pasta och grönsaker. Pastasalladspannmål och grönsaker är dåligt kokta mjuka i mjölk, så de kokas först tills hälften kokas i vatten och sedan i mjölk. Mjölksupper kokas i små portioner, eftersom långvarigt förråd försämrar soppens färg, lukt, konsistens och smak. Smör- eller margarinebord sätta i en kruka eller en tallrik precis före frisättningen.
Mjölksoppa med flingor. Uppräknade och tvättade spannmål (ris, pärlbyg eller hirs) hälls i kokande saltat vatten, kokas till beredskap, hälls i varm mjölk och förberedas. I slutet av matlagningen sätta socker. Om soppen kokas på helmjölk, kokas grisarna i vatten i 5-7 minuter, kastas tillbaka på en sikt och får tömma. Förberedd spannmål låg i kokande mjölk och koka tills kokt. För tillagning av soppa med korngrill eller halvpärm hälls siktad grits i kokande mjölk eller mjölk med vatten under omrörning och kokas tills det är klart. Innan matlagningen slutar sätta salt och socker. När du lämnar soppen hälls i en tallrik, sätt smör eller bordsmargarin. Mjölk 700, vatten 350, risgryn 70 eller halm 60, eller korn, korn 80, smör 10, socker 10.
Mjölksoppa med pasta. Förberedd pasta låg i kokande saltat vatten, kokt till hälften kokt, häll i varm mjölk och ta till beredskap. I slutet av matlagningen sätta socker. Om soppan är tillagad med hela mjölk sätts pastaen i kokande vatten och kokas: pasta 15-20 minuter, nudlar - 10-12, nudlar - 5-7 minuter; släng sedan en sikt, dränera vattnet. Förberedd pasta låg i kokande mjölk, tillsätt salt, socker och koka tills det är gjort. Sopppåfyllning (asterisker, alfabet, öron, fisk) somnar omedelbart i kokande mjölk eller en blandning av mjölk och vatten, sätt salt, socker och koka tills kokt. När du lämnar soppen hälls i en tallrik och lägger en smör.
Mjölksoppa med grönsaker. Morötterna skärs i skivor, kuber eller kuber och lite passagerare i smör eller margarin. Vitkål är skuren i stycken, och färgen är uppdelad i små blomställningar, potatis skärs i kuber eller skivor, bönor av bönor - i form av kvadrater eller diamanter och tillagas separat. Lägg de bruna morötterna i kokande saltat vatten, koka upp, lägg sedan potatis, blomkål eller vitkål och koka till hälften kokas. Häll sedan varm mjölk och koka tills kokt. I slutet av matlagningen sätta bönorna, kokt separat, salt.
Mjölksoppa kan tillagas med en annan uppsättning grönsaker: gröna ärtor, höns, pumpa, spenatblad, sallad och andra grönsaker. Soppor belastas ibland med brunt mjöl, utspätt med mjölk eller vatten. När du lämnar soppen hälls i en tallrik och lägger en smör.
Teknik för framställning av mjölksoppa. "Kokning"
OBSERVERA AV ALLA LÄRARE: Enligt den federala lagen N273-FZ "På utbildning i Ryska federationen" kräver pedagogisk verksamhet läraren att ha ett system med specialkunskaper inom utbildning och utbildning av barn med funktionshinder. Därför är för alla lärare relevant avancerad utbildning på detta område!
Distansutbildningen "Arbete med studenter med funktionsnedsättning (HVD) i enlighet med federala statliga utbildningsstandarder" från projektet "Infurok" ger dig möjlighet att anpassa kunskapen till lagens krav och få ett certifikat för avancerad utbildning av det etablerade provet (72 timmar).
Inledning.
Den viktigaste uppgiften att skaffa catering på nuvarande stadium är införandet av ny produktionsteknik.
För närvarande byter offentliga cateringföretag till ett integrerat utbud av halvfabrikat industriproduktion. Detta är nödvändigt för att öka produktiviteten och förbättra produktkvaliteten.
Produktionen av kulinariska produkter vid cateringföretag är en komplex teknisk process, bestående av en serie livsmedelsbearbetningsoperationer för att tillaga rätter och kulinariska produkter.
Beroende på organisationen av den tekniska processen är offentliga cateringföretag indelade i två typer: råvaror, arbete för råvaror och hundbehandling, som arbetar med halvfabrikat.
Matlagning - konsten att laga mat från råa och animaliska produkter av olika livsmedel.
Matlagning är nära anknuten till sådana discipliner som livsmedelsforskning, grundläggande fysiologi av näring, hygien och sanitet, produktionsorganisation, teknisk utrustning för cateringföretag.
Den tekniska processen är en serie vetenskapligt baserade, konsekventa metoder för mekanisk och värmebehandling av råmaterial.
Råvaror kallas livsmedelsprodukter avsedda för beredning av kulinariska produkter.
Halvfabrikat är produkter som har genomgått delvis matlagning, men ännu inte kulinariska och olämpliga för konsumtion.
Viktiga dokument för matkockar är branschstandarder, processförhållanden och instruktioner.
Mjölksoppa bereds med helmjölk, en blandning av mjölk och vatten, liksom kondenserad mjölk utan socker och mjölk i mjölk. Dessa soppor är tillagade med spannmål, pasta och grönsaker. Pastasalladspannmål och grönsaker är dåligt kokta mjuka i mjölk, så de kokas först tills hälften kokas i vatten och sedan i mjölk. När du lagar mejerisoppa med grönsaker, pumpa, morötter skärs det i kuber, potatis - i kuber och skivor. Blomkålen är demonterad till blomställningar.
Mjölksupper kokas i små portioner, eftersom långvarigt förråd försämrar soppens färg, lukt, konsistens och smak. Smör- eller margarinbord placeras i en kruka eller en tallrik precis före servering.
Egenskaper hos råmaterial och metoder för primärbearbetning.
Mjölk är en produkt av den normala utsöndringen av djurkörteln hos djur. Det innehåller mer än 200 olika väsentliga för människans liv av lätt smältbara ämnen, inklusive proteiner, fetter, kolhydrater, mineraler, vitaminer. Alla komponenter i mjölk är välbalanserade, så att de enkelt och fullständigt absorberas av människokroppen. Mjölk innehåller (i%): vatten - 85 - 89, proteiner - 2,8 - 4, fett - 2,9 - 6, mjölksocker - 4-- 4,7, mineralämnen - - 0,7 - 1, vitamin A, D, E, C, PP, grupp B. Energivärdet för 100 g mjölk med en fetthalt av 3,2% är 58 kcal eller 243 kJ.
Smak och lukt är rena, utan främmande smak och lukt som inte är karakteristisk för färsk mjölk. Färgen ska vara vit med en något gulaktig kant
Temperaturen på pastöriserad mjölk bör inte vara högre än 8 ° C, steriliserad - högst 20 ° C.
På sättet att bearbeta kan risgryn malas, poleras och krossas.
Grinded ris - skörda riskorn, som helt har avlägsnat blomfilmer, frukt- och fröhöljen, det mesta av aleuronskiktet, bakterie. Ytan är grov.
Polerat ris är polerat risförstärkt korn bearbetat på polermaskiner. Ytan är jämn och glänsande.
Kvaliteten på polerat ris och polerat är uppdelat i högsta, 1: a och 2: e klass. Innehåll av en godartad kärna (i%, inte mindre): i högsta klass - 99,7, i 1 - 99,4, i 2: a - 99,1.
Krossat polerat ris visar krossade riskärnor som bildas under framställning av polerat ris, polerat och bearbetas vidare av slipmaskiner. De är inte uppdelade i sorter. Innehållet i en godartad kärna är minst 98,2%.
Riskorn har en bra matlagningsförmåga, kännetecknas av höga kulinariska egenskaper och används i baby- och dietmat. Tillagningstiden för spannmål är 45-50 minuter, volymen ökar 6-7 gånger.
Hirsehackad polerad hämtning från hirs genom utsläpp från blomfilmer, delvis från frukt, frööverdrag och ett bakterie. Veteproteiner är fattiga i essentiella aminosyror. Croup innehåller många omättade fettsyror, med långvarig lagring, fettet går rancid. Hirs är uppskattad ljusgul, stor, glasögon.
Baserat på kvaliteten på polerad hirs uppdelad i högsta, 1: a och 2: e klass. Gräsens färg är gul i olika nyanser. Innehåll av en godartad kärna (%, inte mindre): i högsta klass - 99,2, i 1: a - 98,7, i 2: a - 98.
Det framställs av ångad eller icke-ångad leverkorn genom att separera fruktmembranen. Enligt bearbetningsmetoden skiljer de mellan det omärkta och obehandlade blyfri, och spridningen och den okokta.
Kärnan visar leverns kärna, frigjord från fruktmembranen, inte flisad. Färg med gulaktig eller grön nyans.
Den snabbt smälta kärnan produceras efter ångning av kornet. Färg - brun i olika nyanser.
Split - dela in i delar av kärnan ghechihi. Jag delar inte sorten i sorter.
Från havre producerar de ångad havregryn, ångad, oskadad havremjöl, flingor Hercules och fläckig havregryn. De är inte uppdelade i sorter.
Vid matlagning används havremjöl för att göra viskösa porridge, bitoki, mjölksoppa, grytor.
Pärontorn och korngryn produceras av spannmålstorn.
Pärontorn är hela eller krossade kornkärnor, fria från blomfilmer, välmalda och polerade. Kornets storlek är fem siffror: spannmål nummer 1 och 2 har en långsträckt kärna med avrundade ändar, spannmålstalet 3-5 är sfäriskt i form. Innehållet i en godartad kärna är åtminstone 99,6%. Matlagningskapacitet - 60--90 min.
Används för att laga porrvaror - stora, soppor - små.
Från vete korn producerar spannmål manna, Poltava och Artek.
Semolina erhålls genom högkvalitativ slipning av korn till mjöl. Som följd av typen av vete kan semolina vara av märket M - ett ogenomskinligt, pulverigt korn med jämn vit färg, vald vid mjölkslipning av mjukvete. Ashalt - högst 0,6%. Kornmärke T är ett genomskinligt mjölkt grus av kemovogo eller gulaktig färg, vald vid slipning av hårda vete. Ashalt i spannmål - högst 0,7%. MT-spannmålsprodukter är ogenomskinligt, pulveriserat vitgrit med närvaron av genomskinligt ribbet korn av cum-färg.
Pasta är gjord av vetemjöl. De har ett högt näringsvärde, god smältbarhet, kokas mjuk, väl förstärkt och lagras.
Pastan är indelad i typer: rörformig, filiform (vermicelli), bandformad (nudlar) och lockig.
Baserat på sin form och längd är de uppdelade i undertyper: makaroner, horn, fjädrar.
Pastorrör med direkt snitt. Längden av kort pasta är från 15 till 30 cm, lång - inte mindre än 30 cm. Baserat på pastaens tvärsnittsstorlek; strån (diameter upp till 4,0 mm), speciell (från 4,1 till 5,5 mm), vanlig (från 5,6 till 7,0 mm) och amatör (mer än 7,0 mm).
Horn är böjda eller raka rör med raka linjer. Hornets längd på ytterkurvan - från 1,5 till 4,0 cm, amatör - från 3,0 till 10. Baserat på hornets yttre diameter är: halm, speciell, vanlig och amatör.
Fjädrar - rör med sned snitt. Längd från axiell vinkel till trubbig - från 3,0 till 10,0 cm. Baserat på ytterdiametern är fjädrarna samma som pasta, förutom strån.
Sektionsformen hos rörformiga produkter kan vara rund, kvadratisk, rillad etc.
Dessa inkluderar vermicelli.
Vermicelli har en mångfacetterad tvärsnittsform: kvadratisk, rund, ellipsoidal etc. Baserat på tvärsnittets storlek, skiljer de sig (i mm, inte mer): spindelväv - 0,8, tunn - 1,2, vanlig - 1,5, amatör - - 3,0. Längden av vermicelli är: lång - minst 20 cm lång och kort - minst 2 cm.
Dessa inkluderar nudlar.
Nudlar kan vara släta eller grovade, kanterna kan vara raka, vågiga, sågtand. Nudlarnas längd är känd: lång - minst 20 cm lång och kort - minst 2 cm. Bredd men inte mindre än 3 mm tillåts, tjockleken ska inte vara mer än 2 mm.
Vermicelli, nudlar, pasta (halm) kan framställas i form av skinn, bon, deras storlek begränsar inte.
Låt dem ha någon form och storlekarna, stämplade figurerna i form av alfabetet, asteriskerna, cockleshells, etc.
Potatis - är att ta bort huden genom att rosta knölar vid en temperatur av 1100. 1200 ° C för 6. 12 med efterföljande tvätt i brickorna med borstar (pennor). När ångrengöringspotatis (rötter) behandlas med ånga under ett tryck av 0,6. 0,7 MPa för 0,5. 1 min Under åtgärden av ånga sprungar skalen och avlägsnas lätt i en bricka. I den alkaliska metoden behandlas knölarna med hett (77 ° C) 7. 10% lut för 6. 10 min och högtrycksånga (0,6, 0,7 MPa) för 0,5. 1 min Under alkali och ånga påverkas huden med ögonen lätt under efterföljande sköljning av potatis. Tvätta det mycket noggrant, först i ett bad av vatten, sedan med vattenstrålar under högt tryck, eftersom det är nödvändigt att avlägsna inte bara huden utan även alkali.
Morötter, betor, lök, rå, skalade. Halvfabrikat från morötter och betor produceras enligt samma tekniska system som potatis. Morötter används bäst med en diameter av 3 till 8 cm och rödbetor - från 5. 14 cm (rund och platt) till 10 cm (långsträckt).
Lökrengöring görs manuellt på tabeller utrustade med avgasventilation. Skalade lök tvättas inte.
Färsk vitkål skördad. Vid rengöring av kålen avlägsna förorenade, ruttna, mekaniskt skadade, gröna, gula och tröga integumentära blad. Den yttre delen av stubben är skuren till nivån på den jämnformade ytan på skopan. För framställning av halvfabrikat används kål som väger minst 0,8 kg.
Halvfabrikat av grönsaker, delvis eller fullständig värmebehandling. Dessa är halvfabrikat av hög grad av beredskap: potatis, morötter, kokta betor (i allmänhet form och skivad); vitkål färskhackad blancherad.
Vid framställning av dessa halvfabrikat bearbetas grönsakerna. Följande typer av utrustning används för värmebehandling: elpannor för kokning i vatten och ånga.
Efter värmekokning utsätts halvfabrikat för intensiv kylning (i kamrar eller intensiva kylskåp) till en temperatur av 6. 8 ° C i 1. 2 h.
Torra potatismos. Producerad i form av flingor, chips och pellets i livsmedelsindustrin. Skalad potatis kokas, gnids, formas och torkas sedan.
Andra produkter som används vid tillverkning av halvfabrikat
grönsaksrullar, premekaniskt eller
värmekokning. Semolina, granulärt socker och
brödsmulor sikt. Efter siktning
Orientaliska kakor med ett lager av 25 mm värms upp i ett skåp med
temperatur 15 ° C i 1 h med en gång omröring.
Ris- och hirsgröns tvättas först med vatten.
svärm (30 - 40) 0 С, sedan med vatten (55 - 60) 0 С med temperatur tills pesten var helt borttagen. Efter värmekokning utsätts halvfabrikat för intensiv kylning (i kamrarna och skåp av intensiv kylning) till en temperatur av (6 - 8) 0 C för (1 - 2) h; lagras vid en temperatur av (4-8) 0 C.
Pumpa tvättas, skära av skotten och ett tunt skikt av skal, skär
skära i flera bitar och ta bort fröna, skära sedan
skivor eller kuber.
Ärter, bönor, grönsaker bönor, används i form av spader med korn, sorteras och, avlägsnande venerna som förbinder halvorna av böterna, tvättas. Böna pods och bönor är skurna, ärtor är används hela.
Vid kornens öron skärs stjälken så att den inte faller bort.
löv, varefter cobs tvättas.
Vita svampar och mushrooms torkas hela, du kan separat torka den vita svamprotten och en keps eller skivad vit svamp. Svampar tas innan de torkas, rensas av löv, pinnar och andra inneslutningar. Torkade svampar i torktumlare av olika slag, strängar dem ofta på en stark tråd. Först fixeras de och torkas sedan.
Få flingor. Flingor.
Exempel 1 Avlägsnat från kontaminering av vetekorn placeras i en behållare av lyulechny-typen, som nedsänktes i vatten med en temperatur av 18 ° C i 2 timmar. Efter att ha nått en fukthalt på 30% av det spannmål som odlas i luft under naturliga förhållanden under 36 timmar. Därefter torkas kornen till en vattenhalt av 18% och passeras genom en termisk installation där de utsätts för IR-strålning vid en flödestäthet på 28 kW / m 2 under 18 s för att nå en temperatur på kornytan på 200 o C. Fuktinnehållet i det korn som erhålls efter behandling med IR-strålning är 16%. Halvfabrikaten är utplattad (konditioneringsvalsar med en diameter av 250 mm), sedan kyldes under naturliga förhållanden upp till 18 o С och återigen genom en termo-strålningsinstallation med samma läge som före konditioneringen. Flingutbyte 92%, fuktighet 7%. Utseendet på flingorna liknar en dropplåda av bomull.
Flingorna har en guldkrämfärg, krispig, med doft och smak av rostat bröd.
Exempel 2 Ärterna tvättas, blötläggs i vatten med en temperatur av 40 o C i 4 timmar till en vattenhalt av 30%. De spireras i luft i 24 timmar, torkas sedan till en vattenhalt av 25% och behandlas med infraröd strålning i en termisk installation i följande läge: stråldensitet 60 kW / m 2, bearbetningstid 90 s, ärytemperatur på 300 o C. Ärter blir frösbara, ökar i volymen med 2 gånger jämfört med originalet före blötläggning. Fuktighet efter behandling med infraröd strålning är 20%. Ärterna är platta, som i exempel 1, kyldes till 30 ° C i luft och återigen utsatt för IR-behandling under samma betingelser som sattes före utplattning. Utbytet av färdiga flingor upp till 92%, fuktighet 9%.
Flingor har en originalform, färg från grön till gul, smak, som påminner om rostad soja, men med en söt eftersmak.
Exempel 3 De beredda sojabönor frukterna blötläggs i vatten vid en temperatur av 30 oc och hålles i den i 3 timmar. Fuktighet efter blötläggning 30%. Sedan groddar under naturliga förhållanden i 30 timmar, torkas till en vattenhalt av 20% och passerar genom en termisk installation. Den bakterierade sojabönans frukter påverkas av infraröd strålning vid en flödestäthet på 44 kW / m 2 under 45 s för att nå en temperatur på ytan av sojabönor på 250 o C. Sojabönor frukter blir lösa granuler och ökar i volymen med 2 gånger. Fuktighet efter behandling med infraröd strålning 15%. Efter konditionering, som i exempel 1, kyles produkten till rumstemperatur och behandlas igen med infraröd strålning i samma läge som tidigare konditionering. De färdiga flingorna efter kylning har en vattenhalt av 8%, ett utbyte på upp till 92%. Formen, färgen och smaken av ärtflingor i exempel 2.
Flakorna erhållna i exempel 1, 2 och 3 är klara för användning i torr form. De är krispiga, välsmakande och doftande. Att förbereda kulinariska rätter (soppor, poretter, etc.) är tillräckligt för att suga dem i 0,5-2 minuter i varmt vatten eller mjölk. Flingor kan användas för både daglig och terapeutisk och förebyggande näring.
Teknisk matlagning (tekniska kort), intervallet.
Mjölksoppa med flingor. Uppräknade och tvättade spannmål (ris, pärlbyg eller hirs) hälls i kokande saltat vatten, kokas till hälften kokt, hälls varm mjölk och bringas till beredskap. I slutet av matlagningen sätta socker. Om soppen kokas på helmjölk, kokas spannmålen i vatten i 5-7 minuter, kastas tillbaka på en sikt och får tömma. Förberedd spannmål låg i kokande mjölk och koka tills kokt.
För tillagning av soppa med korngrill eller halvpärm hälls siktad grits i kokande mjölk eller mjölk med vatten under omrörning och kokas tills det är klart. Innan matlagningen slutar sätta salt och socker.
När du lämnar soppen hälls i en tallrik, sätt smör eller bordsmargarin.
