De flesta av de rätter och kulinariska produkter som tillverkas på näringsenheten är lättfördärvliga produkter som måste säljas inom 2-4 timmar. Även med kort lagring, förlorar rätter sin färskhet, och många vitaminer och värdefulla ämnen förstöras helt eller delvis, vilket försämrar produktens smak.
När du lagar mat i ett litet kök (barnens institution) måste du följa följande regler:
1. Bearbetning av råa och kokta produkter sker på olika bord märkta "rå", "kokt" och med lämpliga brädor och knivar.
2. Särskild uppmärksamhet bör ägnas åt beredningen av sallader från rågrönsaker. De utsätts inte för värmebehandling, och därför tvättas grundtvättade och skalade grönsaker på borden för kokta produkter på brädet märkta "BO" - kokta grönsaker.
Koktekniken innehåller två huvudfaser - den primära (kalla) bearbetningen av råvaror och värmebehandling.
A) Kallbearbetningsprodukter.
Kallbearbetning av produkter innefattar sortering, avfrostning, tvättning, rengöring, slipning, gjutning etc. För att undvika reproduktion av mikroorganismer utförs avfrostning av kött och fjäderfä i speciella kylskåp vid en temperatur från 0 till + 6 ° С eller på bordet på köttverkstaden vid + 18 ° С, vilket förutsätter en gradvis ökning av temperaturen i köttets tjocklek till +2 + 3 ° С. Efter avfrostningen tvättas köttet och de synliga föroreningarna avlägsnas. Slaktbiprodukter och fjäderfä tinas i brickor vid en temperatur av +15, + 18 ° C, spridas i en rad. Fisken tinas i kallt vatten i 2-4 timmar. För att minska förlusten av mineraler som löser upp i vatten, rekommenderas att tillsätta salt (7-8 g / l) till vatten.
Kött och malet fisk tillverkas efter behov och lagras vid en temperatur av -2 ° C. Grönsaker, örter, svampar, frukter sorteras, rengörs av förorening, tvättas i kallt vatten. Svamp och örter för att ta bort sanden upprepade gånger nedsänkt i badkar eller pannor. Speciellt noggrant tvättade grönsaker och örter som används i mat i rå form. Rening av potatis lagras i kallt vatten vid + 12 ° C i högst 3 timmar, och skalade rötter är täckta med en fuktig trasa för att skydda mot torkning i högst 2-3 timmar. Skivad potatis kan inte förvaras i vatten på grund av förlust av mineraler, stärkelse och vitamin C.
Kroppen siktas för att avlägsna föroreningar och oskrämda korn och tvättas, och mjölet, granulatssockret och saltet siktas innan man konsumeras manuellt på siktarna.
B) Värmebehandling av mat.
Värmebehandling av produkter utförs i matlagningshallen.
Under effekten av hög temperatur i livsmedel sker en förändring i proteinstrukturen, splittring av protopektin, svullnad och gelatinisering av stärkelse, vilket i sin tur leder till förändringar i färg, lukt, smak, konsistens av produkter och bidrar till bättre matsmältning.
Mikroorganismerna i råvaror och halvfabrikat dör under värmebehandling.
Det finns två huvudtyper av värmebehandling: matlagning och stekning samt kombinerade typer av bearbetning - stygning, bakning, blanchering, ångning etc.
Matlagning är den vanligaste typen av värmebehandling. Matlagning är en mer tillförlitlig förberedelsemetod för matlagning, eftersom, under förutsättning att de föreskrivna villkoren är uppvärmda, värms produkterna till 96-100 ° C. Det svåraste att förbereda är kött: att värma det jämnt över hela djupet, du måste laga i små bitar på 1,5-2 kg och minst 2 timmar. Under tillagningen finns emellertid signifikanta förluster av vattenlösliga livsmedelsämnen - mineralsalter, C-vitamin, aminosyror, extraktionsämnen etc.
För att undvika små skarpa gropar som bildas vid köttskärning filtreras den kokta buljongen nödvändigtvis genom en sil eller tyg innan du lagar den första skålen.
Grönsaker avsedda för sallader och vinaigrettes bör kokas i sina skinn. Det är omöjligt att laga dem dagen innan, eftersom det i kokta produkter skapas fördelaktigare förhållanden för reproduktion av mikroorganismer.
Rostning bidrar till bevarande av näringsämnen i produkten, eftersom den resulterande skorpan förhindrar frisättning. Dessutom bidrar rostning till att förbättra organoleptiska egenskaper och öka näringsvärdet genom att tillsätta fett och kryddor. Men vid stekning, särskilt vid hög värme, kan temperaturen i tjockleken vara mindre än 80 ° C, vilket inte räcker för att förstöra vegetativa former av mikroorganismer, inklusive patogener. Kotletter, köttbullar och andra produkter från kött eller fiskkött friteras i kokande fett på båda sidor i minst 10 minuter och hålls sedan i en ugn vid 220-250 ° C tills det är klart i 5-8 minuter. Vid tillverkning av andra kurser av kokt kött (rullar, grytor) eller när du lämnar den med den första maträtten, måste hackat eller portionat kött utsättas för sekundär värmebehandling
kokar i buljong, sås, rostning i ugnen eller i ugnen i 10 minuter vid 220-250 ° С.
Grytor, omeletter hålls i ugnen vid en temperatur av minst 220-250 ° C i minst 8-10 minuter. Kokta första och andra rätter tills de serveras till patienter eller barn kan stanna på kokplattan högst 2-3 timmar.
Mjölk erhållen från basen eller gården måste filtreras genom ett dubbelskikt av gasbindning för att avlägsna eventuella föroreningar och omedelbart koka. Kokt mjölk kyls i en vattenkylare (kallvattenbad) eller genom att använda yttre kyla i ett rent ouppvärmt rum. Kyld mjölk lagras i tätt slutna kedjor eller kolvar vid en temperatur av minst + 6 ° C. Det måste genomföras under dagen. Orealiserade mjölkrester i frånvaro av försämring av smaken kokas igen före konsumtion. Surmjölk ("samokvas") får inte ätas direkt, den kan användas för bakning av kakor, pajer, pannkakor mm
I daghem (förskolor, skolor, pionjärläger) förbrukas stuga ost i sin naturliga form och är som regel värmebehandlad, gör ostkaka, grytor, puddingar, ostkakor etc.
Vid catering i barngrupper är det förbjudet:
1) Tillverkning av yoghurt, "samokvas", kesost och andra mejeriprodukter
2) matlagningspannkakor med kött, pasta i flotta-stil, brawn, gelé, malet kött och pasta;
3) användningen av krämer, fruktdrycker, drycker, kvass;
4) användningen av svampar för mat är strängt förbjuden
5) Användning av flaska, fatmjölk utan kokning;
6) kockost och gräddfil utan värmebehandling
7) ägg och kött av vattenfågel;
8) kött som inte har klarat veterinärkontrollen
9) Det är förbjudet att ta oinspirerade kycklingar och kalkoner.
10) hemlagad konserverad mat är förbjuden
11) konserverad mat utan värmebehandling;
12) Det är förbjudet att använda kvarvarande mat från ett tidigare intag.
Matlagningsregler och riktlinjer
Matlagning är vetenskapen om principerna och metoderna för rationell matlagning av livsmedel, med tanke på deras typ och näringsvärde. Kunskap om de kulinariska lagarna för värmebehandling av produkter av animaliskt och vegetabiliskt ursprung hjälper till att bevara en användbar kemisk sammansättning och medföra hälsofördelar. Men för att lära sig att laga hälsosam mat är det inte alls nödvändigt att avsluta matlagningskurser. Det viktigaste är att lära sig de grundläggande reglerna och subtiliteterna i matlagningstekniken.
Matlagning är en av de äldsta ockupationer där mänskligheten har varit förlovad i tusentals år. De första uppgifterna om existerande kulinariska skolor hittades på det antika Roms territorium och daterades tillbaka till VIII-talet f.Kr. e. Men grunderna för matlagning, från vetenskapens synvinkel, började studeras endast under XIX-talet.
Välja kvalitetsprodukter
För att göra friska och välsmakande rätter är det första att göra bra produkter. Nu har butikerna ett mycket stort utbud av användbara produkter, liksom inte så mycket, så du borde hålla fast vid dessa urvalskriterier:
- Det är bättre att köpa endast säsongsprodukter. De innehåller mer vitaminer, har en naturlig smak och är mindre känsliga för kemisk bearbetning.
- Om möjligt, gör ett val för produkter som är märkta Organic.
- Köp färska örter, örter och kryddor. De har en ljus arom och är rika på vitaminer och eteriska oljor.
- Undvik transfetter i sprider, margarin och många livsmedel. Det är bättre att köpa naturliga vegetabiliska oljor, till exempel sesam, olivolja, linfrö, kokosnöt.
- Köp inte produkter med högt innehåll av kemiska komponenter (E-tillsatser) och märket "Innehåller GMO". Oavsett förberedelsemetoden kommer de fortfarande inte att ge nytta.
Tips! För att laga maträtten, laga den i gott humör.
Klassisk och innovativ matlagningsteknik
Du kan laga mat på olika sätt, men var och en har sina egna spelregler. För att göra maten inte bara god, men också användbar, måste dessa regler följas utan misslyckande, annars kommer produkterna att förlora de flesta vitaminerna.
- Matlagning är det billigaste sättet att laga mat som ofta används i kostnäring. Men det finns några subtiliteter: under påverkan av höga temperaturer blir animaliska proteiner lätt smältbara, men samtidigt försvinner en stor andel vitaminer. Därför bör kokpunkten minimeras, och grönsakerna ska kokas till hälften kokas. Emaljerade krukor bör användas för matlagning, eftersom vitaminer är mindre oxiderade. Produkter läggs alltid endast i kokande vatten.
- Bakning är ett bra sätt att spara tid, eftersom det inte finns något behov av att stå vid spisen. Den främsta fördelen med metoden är framställning av saftiga rätter med en skorpa utan användning av smör. Så att produkterna inte förlorar sin smak och behåller sina fördelar, bör de placeras i en väluppvärmd ugn i en eldfast eldstad eller i folie. För snabb och jämn bakning är det bättre att laga små portioner.
- Ångning är det perfekta sättet att bevara hela näringsvärdet av mat. Du kan laga olika matar samtidigt, men du måste placera dem klokt. Lägg alltid fisk och kött på nedre avdelningen så att deras saft inte droppar på andra produkter, och grönsaker och spannmål kan kokas ovanför.
- Rostning är ett favorit sätt att göra en aptitretande biff eller annan smaskig krispig skorpa. Metoden är inte den mest användbara, men för att hålla vitaminerna och mineralerna i produkterna är ganska verkliga. Oavsett vad du steker, är det viktigaste att göra bara några minuter och på en stor eld. Om du steker på låg värme, kommer kött och grönsaker ut vätska, och efter det, och vitaminer.
- Konvektionsugn är en modern apparat för att laga friska rätter på grund av cirkulationen av starkt uppvärmd luft. Konvektionsugnen är utformad så att allt fett flyter från produkterna till ett speciellt fack, medan själva skålen förblir saftig och behåller sitt näringsvärde.
- Stewing är den gyllene medelvärdet mellan matlagning och rostning. Kokningsprocessen sker vid låg värme, inte upp till kokpunkten, med vätska och lite fett. Produkterna måste skäras i lika delar så att de är jämnt kokta. Det är bättre att inte ta bort locket tills rätterna är färdiga.
- Djupfett lagar grönsaker i kokande olja med en temperatur på minst 175 °. Om du lägger potatis eller andra grönsaker i dåligt uppvärmd olja ökar varaktigheten av preparatet. Reolja från frityraren kan inte användas, eftersom den efter bearbetning innehåller cancerframkallande ämnen.
- Bearbetning med mikrovågsvågor är perfekt för både avfrostning och uppvärmning av färdiga måltider, samt för snabb matlagning av andra rätter. Tillagningstiden för varje produkt ställs in individuellt enligt anvisningarna för mikrovågsugnen. För att skålen ska värmas upp är det nödvändigt att fördela det jämnt över disken och täcka det med ett speciellt lock med hål för att tillåta ånga att fly.
Viktiga punkter
- Användbara ämnen sparas endast med minimal värmebehandling.
- De flesta av vitaminerna överförs till buljongen där de skalade grönsakerna kokas. Därför kan den användas till sås eller soppa.
- Lägga grönsaker i en kastrull med kokande vatten, följ den här en efter en: Lägg först matar som lagar mat längre och sedan resten.
- För stekning, välj en panna med en non-stick beläggning för att använda lite fett.
- Ta grönsaker till hälften klar. Utspädda produkter förlorar smak och friska egenskaper.
- Försök att inte värma upp disken igen. Det förstör resten av vitaminerna.
Att behärska reglerna för matlagning behöver lite tålamod och lust. Prova olika metoder och välj det bekvämaste för dig.
Avvisa kryddor och kryddor med smakförstärkare, upptäck nya möjligheter med moderna köksmaskiner och håll alltid ordning och renlighet i köket. Då kommer dina rätter att glädja dig och dina nära och kära.
matlagning
Matlagningsmetoder
Matlagning är inte bara konst, men också kul. Om maten är tillagad med hög kvalitet, är det smakligare och ser mer attraktivt ut. Värmebehandling av produkter leder emellertid ofta till att deras näringsvärde minskar. Även om vi rekommenderar att du äter så mycket rå mat som möjligt (om det inte är hälsofarligt), är vi medvetna om att detta inte är för alla. Det följer att det är nödvändigt att hitta en mellanklass mellan smak och näringsvärde.
Kulinarisk bearbetning förändrar strukturen av livsmedelsprodukter, vilket bidrar till deras översättning till en bättre smältbar form. Men i vissa fall kan kulinarisk bearbetning förändra produktens egenskaper så mycket att det blir ett potentiellt cancerframkallande ämne. Exempelvis störs den kemiska strukturen i återställda oljor, vilket medför att de blir särskilt skadliga för kardiovaskulärsystemet (se kapitel "Hjärta och blodcirkulation").
Några sätt att kulinarisk bearbeta och laga mat bättre än andra bevara näringsvärdet och vattenhalten i livsmedel. Vitamin C och alla B-vitaminer är vattenlösliga och förstörs enkelt genom intensiv värmebehandling.
Ångbehandling
Ångning är ett av de mest effektiva sätten att bevara näringsämnen. Koka lite vatten och placera maten (vanligtvis grönsaker eller fisk) på en dubbelpanna över kokande vatten. Bara några minuter senare kommer maten att vara klar. Täta grönsaker, som morötter och broccoli, ångas i ungefär fem minuter, medan spenat räcker för en minut. Efter ångbehandling behåller grönsaker sin form, färg, fiberstruktur och förlorar inte näringsvärdet.
Tio minuter är tillräckliga för att laga ångfisk och med denna metod kan du spara inte bara de "goda" fetterna som fisken är känd för men också vattenlösliga vitaminer i grupp B. Fisken kan ångas över kokande vatten, där ingefära, citronsaft eller doftande örter läggs till - Det här är ett utmärkt sätt att förbättra smaken.
Kokt mat
Att laga mat, särskilt grönsaker, genom att laga mat är det bästa sättet att beröva det, inte bara av dess attraktivitet utan också av lejonens andel av näringsämnen. De säger att om du kokar morötter i mer än tio minuter går det mesta av vitamin C i vattnet. Tja, då är det mer användbart att dricka detta vatten och att kasta bort morötterna!
Kom ihåg, som två gånger två: När man lagar grönsaker förstörs ca 40% av B-vitaminerna och 70% av vitamin C. Jo mer vatten i kastrullen desto större förluster av vitaminer. Situationen förvärras ytterligare om grönsakerna skärs i små bitar, eftersom kontaktytan med vatten och värmefaktorn ökar, vilket leder till ytterligare förluster av näringsämnen.
Matlagningsmetoder
I många länder, när man lagar grönsaker i vatten, är det vanligt att tillsätta salt. Detta är helt värdelöst: kosten hos de flesta människor är redan övermättad med salt. Salt bryter inte bara balansen mellan natrium och vatten i kroppen, men också den normala rytmen i hjärtmuskeln. Alla frukter och grönsaker innehåller redan natrium, och ytterligare salt behöver bara smaklökar som är dullade av överdriven konsumtion av alkoholhaltiga drycker och socker (för mer information om effekten av salt på hjärtmuskeln hittar du på sidan 109). Så, om du redan lagar mat, försök sedan göra det snabbare och använd så lite vatten som möjligt. Mer användbart att laga mat för ett par.
Som en djup, så och yta rostning förbättra smaken och externa livsmedel, men produkten har hänt till potentiell skada.
Stekt mat
Både djup och yta rostning förbättrar smak och utseende av mat, men den resulterande produkten är fylld med potentiell skada. Trots det faktum att matlagningsprocessen tar lite tid förstörs överdriven näringsämnen och skadar termosensitiva lipider som finns i till exempel fet fisk och fjäderfä. Kulinariska oljor som används för stekning har en så kallad "rökpunkt": temperaturen vid vilken oljan brinner. Varje typ av olja har sin egen "rökpunkt" - olivolja "extra virgin" brännskador vid högsta temperaturen.
När stekmat producerar mycket fria radikaler. Så kallade atomer som skadar kroppen - de bidrar till förekomsten av cancer, kardiovaskulära sjukdomar (se "arterioskleros och ateroskleros") och för tidig åldrande. De skadliga effekterna av fria radikaler kan neutraliseras genom att äta mat rik på antioxidanter (se "den magnifika fem"). Antioxidanter skadas emellertid lätt av höga temperaturer som är förknippade med stekningsprocessen. Refried eller till och med lättbränd mat är potentiellt cancerframkallande. Även röken från att rosta mat kan vara farlig - kockar som ofta lagar stekt mat äger större risk för att utveckla lungcancer eller larynxcancer än sina kollegor. Både vattenlösliga (B och C) och fettlösliga (D, A, K och E) vitaminer går förlorade i båda typerna av stekning. När du till exempel steker kött eller kyckling minskar innehållet av vitaminer i grupp B med 30%.
Rosta med omröring
Även om stekning med wok * (* stekpanna med två öronformade handtag som vanligtvis används i kinesisk mat) anses vara ett hälsosammare sätt att laga mat än stekpanna, stekar det också. När det är möjligt som förlust av näringsämnen och kemisk modifiering av fetter.
Oljan med denna metod spenderas emellertid mycket mindre, och processen med matlagning, på grund av jämn fördelning av värmen i woken, är också väsentligt accelererad. Dessutom kan konstant blandning minska skadan avsevärt.
När oljan i wok värms upp, lägg till en matsked vatten och en matsked sojasås till den. På grund av detta brinner oljan inte, och den resulterande ångan bidrar till bättre matlagning. Bättre än, förbereda maten lite för ett par, och bara sedan "ta" det till önskat skick i en wok.
Mikrovågsugn
Med denna matlagningsmetod skapas den erforderliga temperaturen av de vattenmolekyler som ingår i produkterna, vilka, under påverkan av strålning, börjar röra sig. Vågor reflekteras från ugns väggar och tränger in i mat. De näringsrika egenskaperna hos grönsaker är fortfarande mycket höga, vilket är en av fördelarna med denna metod. Och ändå, för deras större bevarande, är det att föredra att laga grönsaker för ett par.
Ett av de största problemen som härrör från denna metod för kulinarisk bearbetning är valet av produkter. De så kallade färdiga måltiderna, som är avsedda att laga mat i en mikrovågsugn, innehåller skadliga effekter på socker, salt och ofta hydrogenerade fetter. Dessutom, under påverkan av mikrovågsstrålning, är dessa substanser mer mottagliga för vissa molekylära förändringar, vilket resulterar i bildandet av skadliga fria radikaler.
Stew mat och soppor
Matlagning genom stewing kräver långvarig kokning över låg värme. Med stewed mat, liksom med grytor och soppor, tillsammans med de färdiga produkterna, konsumerar vi vätskan där maten är beredd, och den innehåller värdefulla näringsämnen som har passerat i vattnet.
Fördelen med stewed mat är långsam matlagning vid temperaturer under kokpunkten. Av detta följer att processen med förstöring av vitaminer och oorganiska ämnen, vilket accelererar med ökande temperatur, är mycket långsammare. Dessutom absorberas proteinprodukter bättre, eftersom fibrerna degenereras och släckes lättare under släckning.
Några frukter i processen att stew även förvärva användbara egenskaper. Till exempel i pommes frites med denna metod för kulinarisk bearbetning frisätts enzymer. Naturlig sötnos ökar i stuvad frukt, därför är det bättre att konsumera dem med en liten mängd osötad biojogurt.
Andra tillagningsmetoder
bakning
Kött, fjäderfä och grönsaker i olika mässingsugnar och braziers har sedan länge använts i västra länder och har inte förlorat popularitet hittills. Samtidigt, om ugnen inte är för överhettad, kvarstår fettinnehållet i produkten på originalnivå. Brännande fetter förvärvar dock potentiella cancerframkallande egenskaper. Crusted skorpa bildas huvudsakligen på grund av kolhydrater, som genomgår förändringar på grund av hög temperatur.
När man lagar mat i ugnen, finns det en oundviklig förlust av vissa vattenlösliga vitaminer, i synnerhet vitamin C och komplex B. Vanligen reduceras innehållet av vitaminer B med 25%, men med ökande temperatur försvårar processen för förstöring av vitaminer.
grill
På sommaren gillar många människor att steka kebab eller laga mat på ett metallgaller ovanför kolarna. Vanligtvis kött och fisk stekt på detta sätt. Samtidigt föredrar de flesta att maten utomhus brinner något. Det bör dock erinras om att den brända maten är potentiellt cancerframkallande - direktkontakt med halsens väggar och matsmältningsorganet kan skada cellerna, vilket resulterar i ackumulering av fria radikaler.
För att minska skadorna från grillad mat, försök att hålla kolens temperatur så hög som möjligt. De borde vara rödhettiga, men i inget fall - för att inte bränna. Det är omöjligt att steka kött vid direkt brand, speciellt vid användning av olika slag, samtidigt som olika kemiska ämnen som är hälsofarliga kan bildas i en skorpa. På grund av den mycket höga stekningstemperaturen är maten som tillagas på grillen ofta överkokt ute, men fuktig inuti. För att undvika detta, rekommenderar vi att du först baka köttet eller fisken i ugnen en liten stund, och bara koka det på grillen.
Rå mat
Råvaror har högsta näringsinnehåll. Naturligtvis föreslår vi inte att du äter rå kött eller gnagkorn av spannmål, men färska grönsaker, frukter, nötter och frön måste ätas varje dag. Råvaror innehåller egna matsmältningsenzymer, vilket minskar belastningen på bukspottkörteln. Råvaror är höga i fiber, vilket främjar utsöndring av toxiner och överskott av kolesterol.
Om du är van att äta "färdiga livsmedel", uppmanar vi starkt dig att spara ingen tid och ägna mer uppmärksamhet åt hälsosam kost. På sidan 130 och vidare hittar du recept för att laga läckra och hälsosamma rätter. Det tar väldigt lite tid att förbereda de flesta av dem - bara några minuter - men det är omöjligt att överskatta fördelarna.
Bra råd
Soaking maten, som är avsedd för matlagning på grillen, i olivolja (rik på vitamin E) skyddar något mot de skadliga effekterna av fria radikaler.
Matlagningsteknik: 6 huvudvägar
Lär dig att laga mat korrekt, för att bibehålla hälsa och välbefinnande.
De som vill ha en vacker figur, det blir inte överflödigt att veta vilken matlagningsteknik som används i modern tid. Varje matlagning påverkar dess struktur, en som den ena och den andra som den. Vilket sätt bör föredras, och vilket är inte?
Matlagningsmetoder
dekokt
På näringsområdet anses vara det bästa sättet att laga mat. Hjälper till att befria maten från skadliga ämnen och inte förstöra den ursprungliga strukturen av maten. Kokningsprocessen minskar emellertid smaken av produkten.
bakning
Bakning ökar kraftigt produktets glykiska index, till exempel kokta potatisar har index = 70 och bakat 95! (nästan sockernivån). Således blir potatisen en puree och smälter lätt, vilket snabbt ökar koncentrationen av socker i kroppen.
Om du under bakning täcker maten utan folie och använder en speciell ärm, följ sedan anvisningarna på etiketten. I annat fall kommer temperaturen över det önskade värdet att släppa ut skadliga ämnen från materialet till produkter.
PÅ PAIR
Maten är hälsosam och saftig, med hög koncentration av spårämnen och vitaminer. Till exempel förblir grönsaker mättade, och fisken faller inte ifrån ånga. Men det finns också nackdelar med denna metod, om du lagar stora grönsaker eller köttstycken för ett par, kan de ångas ojämnt. Men fördelarna är mycket mer - det glykiska indexet stiger något, behåller den ursprungliga strukturen i maten och skadar den med ett minimivärde. För att bevara den smala siffran är det bästa valet!
PÅ GRILL
Normalt för detta använd aerogrill, ugn och öppen eld. Användning av öppen eld i förbränningsprocessen ökar koncentrationen av cancerframkallande även i grönsaker och svamp. Alla favoritkebab sänktes med rök, inklusive ännu mer förbränningsprodukter. Om du använder en grillpanna, kommer produkterna lätt att brinna i en aptitretande, välsmakande skorpa. Grillen är i allmänhet ett bra sätt att laga mat, men det är sämre än att ånga.
MATLAGNING
Denna metod innefattar användning av olja, som i varierande grad absorberas av produkterna i tillagningsprocessen. Värmas starkt, oljan börjar droppa och utsöndrar ohälsosamma cancerframkallande ämnen i livsmedel. Om smöret inte under tiden förbereder stora mängder mat, utan att istället laga produkter i samma sammansättning, ökar vegetabilisk olja, som ändrar sin struktur, ökad nivå av dåligt kolesterol i kroppen, vilket gör smöret till hydrerad margarin.
BRAND
Fördelarna med denna metod är att laga mat utan olja. Smaka bättre än i matlagningsprocessen. Köttet i släckningsprocessen absorberas väl, medan kalium, vitaminer A och B och fibrer konserveras i grönsaker. Tyvärr minskar innehållet av vitamin C när det kollapsar under någon värmebehandling. Det är mycket viktigt att välja hur lång tid det är att släcka. Produkten måste tas i bruk utan onödig överexponering, annars ökar risken för förångning av alla användbara ämnen.
Matlagningsteknik
UDC 641/642 (075,32) BBK 36,99-2723
B 74 Matlagningsmetoder: Undervisningshjälpmedel / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: ill. - (Sekundär yrkesutbildning).
Handboken presenterar hela komplexet av de teoretiska grundarna för produktion av cateringprodukter.
Karakteristiken för olika kemiska kompositioners kemiska sammansättning och fysikaliska egenskaper. De viktigaste metoderna och teknikerna för primärbearbetning av råvaror och framställning av halvfabrikat beaktas. Kännetecknas av metoder för värmebehandling, liksom förändringar som uppstår i produkter som påverkas av höga temperaturer.
Huvuddelen av handboken ägnas åt tekniken att laga matlagning, reglerna för deras design och presentation.
Särskild uppmärksamhet ägnas åt kraven på kvaliteten på cateringprodukter, perioderna med lagring och försäljning.
De sista kapitlen täcker frågorna om medicinsk och barnmat, beskriver egenskaper hos olika dieter.
Designad för studenter av tekniska, handels- och ekonomiska, kooperativa högskolor och tekniska skolor. Det kan också vara av intresse för utövare som studerar i systemet för omskolning och avancerad utbildning.
© V.I.Bogusheva, 2007
© Design: förlag "Phoenix", 2007
Vetenskapen om matlagning (matlagning), vars hemligheter överfördes från generation till generation, tog form över århundradena.
Varje nations kulinariska konst hade sina egna traditioner och reflekterade nationell identitet, smak och karaktär.
I århundraden har mänskligheten samlat stor erfarenhet inom matlagning. Med samhällsutvecklingen har matlagningen förändrats och förbättrats, men matlagning har länge varit konst för enskilda hantverkare.
Huvudegenskaperna hos folkrätter utvecklades under påverkan av folkens traditioner och sedvänjor, de naturliga förhållandena, förutsättningarna för ekonomisk struktur och religiösa övertygelser.
Dessutom har folkrätter utvecklats under påverkan av kulturell utbyte med andra nationer, och detta är en naturlig och naturlig process.
Ryska folkrätternas rika historia börjar i antiken, och den första fragmentariska informationen som ackumulerades under tiderna av Domoskovskaya Ryssland och reflekterades skriftligt erhölls från Domostroi i XIV-talet.
Efter Domostroi lämnades information om rysk matlagning av utlänningar - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels och andra. Dessa människor som råkade vara i Ryssland i 1700-talet och 1700-talet var intresserade av allt som hände i Ryssland. De passerade inte av det ursprungliga ryska köket.
Senare var en av de mer allvarliga författarna som publicerade sin information om ryska köket S. Drukovtsov,
som publicerade sin "Ekonomiska Instruktion" 1777, och 1779 - "Cooking Notes". År 1786 publicerar han en ny bok som heter Soldiers 'Kitchen, där han intelligent ger matlagning tillsammans med normerna för att sätta produkter i sina recept. Här beskriver författaren för första gången namnen på gamla ryska rätter och den ordning i vilken de serveras på bordet, rubriken "Förteckningen över den gamla folkens mat".
År 1795 publicerades en ny kulinarisk bok av Vasily Levshin under titeln "Dictionary of Cooking, Minions, Confectionery and Distillation." Han var en omfattande utbildad man - en ekonom, en agronom, en etnograf, en författare. V. Levshin var också medlem i Ryska fria ekonomiska samhället. I detta arbete gav V. Levshin, utöver egenskaperna hos europeiska rätter, en detaljerad beskrivning av "Kockens kockar" och sammanfattade material om rysk mat från före Petrien. Förutom recept och matlagningsanvisningar citerar författaren många medicinska anteckningar om fördelarna och egenskaperna hos olika produkter.
Kokkärl och propaganda av ryska rätter användes också i köket av kända gourmands: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov och andra. Trots fascinationen med främmande mode skapade okända kockar av dessa adelsmän på grund av den verkliga ryska kulinariska upplevelsen många kända rätter som utvidgade utbudet av inhemsk mat.
Naturligtvis var ryska köket i många århundraden av sin existens utsatt för utländska influenser av många anledningar, men som ett resultat av att ha berikat sig, förblev det djupt nationellt med dess karakteristiska egenskaper.
I Ryssland, liksom i andra länder i världen, i XVIIIXIX århundraden. ett stort antal kokböcker publicerades, men de samlade bara recept och beskrev förberedelsen av kulinariska rätter utan vetenskaplig underbyggnad av tekniska processer.
Den första som försökte skapa en vetenskaplig grund för matlagning var en rysk progressiv figur i XIX-talet. DV Kanshin. År 1885 skapade han Encyclopedia of Nutrition, där han för första gången gav kemikalie och fysisk underbyggnad av vissa kulinariska processer, ökade behovet av att träna matlagningspersonal, skapa forskningsinstitut (Nutrition Academy) och hälsosamma näringsföretag. Men arbetet av D.V. Kanshina mottog inte utveckling i före revolutionär Ryssland.
Det första vetenskapliga forskningscentret för studier av rationell matförädling var det ryska vetenskaps- och teknologinstitutet, organiserat 1918.
Institutet för näring av USSR Academy of Medical Sciences skapades för den vetenskapliga utvecklingen av näringsfrågor.
Verken av världens fysiologiska vetenskaps bästa representanter, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova et al. Institutet för näring utvecklade näringsstandarder för olika grupper av människor beroende på klimat, yrke, ålder av en person och andra faktorer, studerade ett antal metaboliska problem i kroppen och skapade grunden för modern terapeutisk näring.
Fysiologernas och biokemisternas gemensamma arbete skapade i nära samarbete med praktiserande kockar grunden för en vetenskaplig förståelse av de processer som förekommer vid matlagning av produkter för vidareutveckling av matlagningstekniken.
Som ett resultat av dessa arbeten omorganiserades alla tekniska processer i förhållande till arbetsvillkoren för stora mekaniserade cateringföretag. En effektivare processutrustning är utformad och tillverkad - mekanisk, termisk, kylning, vilket gjorde det möjligt att ändra och påskynda de tekniska processerna för matlagning, mekanisera arbetskraftens arbetskraft och minska arbetskraftskostnaderna.
Nya typer av livsmedelsråvaror har uppstått, vilket kräver införande av nya metoder för bearbetning, nya kulinariska recept. Djupfrysta och konserverade frukter, bär, grönsaker, berikade beredningar, matkoncentrat, äggpulver, melange, havsprodukter - kammusslor, havskomkommor, musslor, havskål etc. har blivit mycket använda. Frisättningen av olika konserverade matar underlättade och påskyndade tekniken att laga många rätter.
En samling recept för rätter och kulinariska produkter skapades - det viktigaste tekniska dokumentet. Samlingen av recept gjorde det möjligt att gå till den exakta dosen av produkter, som fick standardisera kulinariska produkter och bekvämlighetsföda, bestämde de tekniska processerna för matlagning av kulinariska produkter, produktionen av färdiga måltider och färdiga matlagningar, lagringsmetoden för råvaror, färdiga matprodukter.
Samlingar av recept för skol-, student- och fabriksarkitektur innehåller dessutom beräkningar av kemisk sammansättning och kaloriinnehåll i färdiga måltider, instruktioner om hur menyn ska förberedas.
Utvecklat ett enhetligt system av kulinariska skärande köttkroppar, rationella metoder för avfrostning av kött och fisk. De huvudsakliga fysikalisk-kemiska processerna som förekommer i produkterna under värmebehandling har studerats. Utvecklade sätt att minska förlusten av proteiner, fetter, kolhydrater, mineralsalter.
Teknik för cateringprodukter är nära relaterad till ett antal relaterade discipliner. Först och främst är den baserad på fysiska och kemiska discipliner, som i grunden är en av grenarna av kemisk teknik.
Vid bearbetning av produkter och råvaror, produktion av kulinariska produkter uppstår ett antal kemiska processer: hydrolys av polysackarider, karamellisering av sockerarter, oxidation av fetter, etc.
De flesta av de produkter som används för matlagning är kolloider (mjölk, grädde, gräddfil, margarin, smör). Gelatin, stärkelse, pektiska ämnen bildar märkliga kolloidala system - geléer etc.
Kemisk kunskap är nödvändig för att förstå de processer som förekommer med produkter under värmebehandlingen - koagulering av proteiner (genom uppvärmning av kött, fisk, matlagningsägg), erhållande av stabila emulsioner (när man gör såser), karamellisering av sockerarter, dextrinisering av stärkelse etc.
Disciplin är kopplad till nutritionens fysiologi, som ger rekommendationer om organisationen av rationell nutrition. Akademiker I.P. Pavlov sade att fysiologiska data lägger fram en ny teori om det jämförande värdet av näringsämnen. Det är inte tillräckligt att veta hur mycket fett, proteiner, kolhydrater och andra ämnen som ingår i maten, men det är extremt praktiskt viktigt att jämföra olika former av matlagning av samma mat (kokt, rostat kött, kokt och mjukkokt ägg, rå och kokt mjölk etc.) d.).
Kunskap och överensstämmelse med reglerna för livsmedelshygien och sanitet kommer att säkerställa förebyggande av matförgiftning och infektioner, möjliggöra etablering av strikt sanitetsreglering hos cateringfirmor.
Moderna företag för bearbetning av livsmedelsråvaror och framställning av halvfabrikat, färdiga kulinariska produkter från den är utrustade med sofistikerad mekanisk, termisk och kylutrustning, vilket kräver att arbetstagarna är kunniga i drift av maskiner och utrustning samt säkerhetsåtgärder.
I modern matsteknik ersätts den vanliga mekaniska och termiska bearbetningen av råvaror med fundamentalt nya sätt - biokemiska, enzymatiska, elektrofysiska etc. Allt detta kan öka produktiviteten, förbättra smak och näringsegenskaper hos kulinariska produkter, öka hållbarheten.
Grönsaker har en trevlig smak och arom, har en vacker variation av färger, så de används ofta för dekoration av kulinariska rätter och produkter, vilket ger dem en aptitretande look.
Dessutom är grönsaker rik på kolhydrater (stärkelse, sockerarter, pektinsubstanser, fibrer etc.).
Grönsaker innehåller nästan alla kända vitaminer, förutom vitaminerna B 12 och D.
Livsmedel som innehåller en mycket hög procentandel av C-vitamin inkluderar: persilja, dill, gröna lök, blomkål, tomater, sorrel, etc.
Karoten (provitamin A) är rik på gröna eller apelsinröda grönsaker: gröna lök, persilja och dill, morötter, tomater, rödpeppar.
Vitamin P (flavones och cakhetins) är rik på morötter. Många grönsaker innehåller organiska syror (äpple
citrus, citronsyra, oxalsyra, vin, etc.), olika smakämnen, aromatiska och tanniner, såväl som enzymer.
Mineralsammansättningen av grönsaker som innehåller kalium, natrium, fosfor, järn och andra element som är nödvändiga för kroppens normala funktion är mycket värdefullt.
Det är särskilt viktigt att i grönsaker finns det många alkaliska element (kalium, natrium, kalcium), på grund av vilket förhållandet mellan sura och alkaliska element som behövs för kroppen upprätthålls.
Rik på grönsaker och spårämnen (kobolt, mangan, nickel, koppar etc.), som också är nödvändiga för kroppens normala funktion.
Vitlök, lök, persilja, selleri och andra innehåller i sin sammansättning smakämnen och aromatiska ämnen som bidrar till stimulering av aptit och frisättning av matsmältningsenzymer.
Sådana grönsaker som lök, vitlök, pepparrot och andra innehåller phytoncides i deras sammansättning som dödar mikroorganismer eller fördröjer deras utveckling.
Värdet av grönsaker i kosten är mycket högt och deras främsta fördel är att de kan tillagas en mängd olika friska och välsmakande rätter, rätter, snacks, lätt smälts av människokroppen och bidrar dessutom till bättre assimilering av andra livsmedel som konsumeras tillsammans med grönsaker.
Vissa typer av grönsaker varierar mycket i deras fördelar, så det är nödvändigt att använda ett varierat sortiment av grönsaker för att laga grönsaker och rätter inte monotont, utan snarare.
De bäst bevarade vitaminerna i färska, gröda grönsaker omedelbart efter att de skördats. Därför är alla sorters salat från rågrönsaker mycket användbara: kål, morötter, rädisa, tomater, gröna lök.
Den kulinariska specialisten bör veta att C-vitamin förstörs genom långvarig värmebehandling av grönsaker, kontakt med syre och felaktig lagring. Därför, när du lagar grönsaker, ska rätterna i vilka grönsaker kokas vara tätt stängt med lock.
Grönsaker upptar en av de ledande platserna i den mänskliga kosten, därför är cateringföretag skyldiga att erbjuda konsumenterna det största möjliga valet av utmärkta, välsmakande kokta rätter och rätter av grönsaker.
Det tekniska systemet för bearbetning av grönsaker består av följande processer: acceptans, sortering, tvättning, städning, tvättning och skivning.
När du accepterar uppmärksamma kvaliteten och vikten av partiet av grönsaker. Kvaliteten på råvaror beror på mängden avfall under bearbetningen och kvaliteten på färdiga måltider.
Sortera grönsaker efter storlek, graden av mognad, form och andra egenskaper som bestämmer kulinarisk användning. Vid sortering avlägsnas bortskämda grönsaker och mekaniska föroreningar. De flesta grönsaker sorteras för hand. Vid stora företag sorteras potatis i maskiner.
Ta bort smuts under tvätt. Grönsaker tvättas i badarna. Vid stora företag tvättas knölar i grönsaks tvättmaskiner. Denna operation är nödvändig, inte bara ur sanitetssynpunkt, men gör det också möjligt att förlänga potatisskalarnas liv, eftersom sanden som faller in i dem orsakar för tidigt slitage på rörliga delar av maskinen.
Skala grönsaker i speciella maskiner eller manuellt. Vid rengöring avlägsnas oätliga, skadade eller förfallna delar av grönsaker: skalen, stalken, grova frön etc. Manuell rengöring är gjord med speciella Korpenovye eller flöjtknivar. Ett stort antal potatisar och knölar skalas i grönsaksrenare - potatisskalare. Efter mekanisk rengöring rengörs grönsakerna manuellt och tvättas (tabell 1.1).
Beroende på kulinariska destinationen skärs grönsaker. Korrekt skivning ger disken ett vackert utseende och ger samtidigt möjlighet till beredskap av grönsaker av olika typer när de kokas ihop. För slipning används grönsaksskärmaskiner med utbytbara knivskivor, vilket ger skärning av potatis och rotgrödor till skivor, kuber, kuber, tallrikar och sugrör.
I vegetabiliska affärer i företaget utmärks linjer eller områden för bearbetning av potatis och rotgrödor, gröna, lök, kål och andra grönsaker.
Potatis och rotgrönsaker
Potatis. Potatis är rik på stärkelse, det innehåller också kväveämnen, sockerarter, mineraler, vitaminer C och vitaminer från grupp B.
Potatis är näringsrika än andra grönsaker på grund av deras höga stärkelsehalt. Vid matlagning har den stor användning, går bra med kött, fisk, fjäderfä, etc. Det används för att tillaga huvudrätter, sidrätter och används för att göra soppor och kalla aptitretare.
Bearbetningen av potatis består av dess skott, sortering, tvätt, rengöring och skärning.
I fråga om potatisskott tas groddar, ruttna knölar, orenheter bort och samtidigt sorteras de i stora, små och medelstora.
Sortering av potatis efter storlek är också nödvändig när du rengör den i potatisskalare, vilket minskar sitt avfall med 6-10%. Om du skalar potatis osorterad, så i potatisskalaren rengörs stora knölar först och vid den tidpunkten små är rengjorda, tas ett extra lager av massa bort från de stora. Innan bearbetning av potatis i potatisskalare ska den sköljas ordentligt i speciella bad, grönsaker eller gamla potatisskalare med en gnidad, grov yta av en karborundumfodermaskin.
Om potatisen inte är väl tvättad, så faller den grova ytan snabbt och maskinen misslyckas under sandsåtgärder som faller i potatisskalaren. Principen att städa potatis i en potatisskalare är att under rotationsskivans centrifugalkraft i maskincylinderns botten, som också är täckt med en slipande yta, rör sig råmaterialet i riktning från mitten av skivan till periferin och pressar mot kammarens väggar med en grov yta. Som ett resultat av friktion rivs toppkorkskiktet av potatis och rotgrödor bort och avfallet
avlägsnas av en ström av vatten. Vattenförbrukning vid städning av potatis och rotgrönsaker är 1 liter per 1 kg grönsaker. Potatisskalare är satsvis och kontinuerliga. Produktiviteten varierar mellan 80 och 200 och till och med 400 kg grönsaker per timme.
Efter rengöring i bilen rensas potatisarna med avfasade knivar, som i urtagningarna av knölhuden av huden och ögonen kvarstår.
Skalad potatis lagras i vatten för att skydda den från att bruna. Men långvarig förvaring i vatten leder till betydande förlust av näringsämnen.
Skalad potatis tvättas igen och skickas till värmebehandling hela eller skivad. Beroende på kulinarisk användning skärs potatis på olika sätt (tabell 1.1): sugrör, kuber, kuber, skivor, skivor - det här är enkla former för skivning (fig 1.2);
De komplexa formerna för skärning innefattar: vändning med fat, vitlök, skärpapper, muttrar, päron (bild 1.3).
Potatis ska skäras omedelbart före tillagningen, eftersom det blir mörkt vid förvaring i luften.
Skärformen ska motsvara formen av de produkter som utgör disken: För soppor med pasta, skärs de i kuber, med nudlar - sugrör, etc.
Nedan finns formerna för skivning av potatis och dess kulinariska användning (tabell 1.2).
För utformning av à la carte-kötträtter, samt bankettdiskar, gör de en lockad potatis, vilket ger den följande form.
Bollar: stor (chateau), 2-3 cm i diameter, skär med en kniv eller skärs ut med hjälp av special
IOK. Den används för rostning till à la carte kötträtter. Bollarna är medelstora, med en diameter av 1,5-2 cm, skärs av hakar; servera dem stekt till kött och fjäderfä disk.
Kegs (vinklar): skärs ut från rå potatis, kokas och serveras som sidovägg till kokt och stuvad fisk.
Chesnochki: få, klippa fat och svänga kanterna något. Denna typ av skivning används i restaurangen för att göra soppor.
Spåntagning: Från en helskalad knöl av stora och medelstora potatis tas spånen bort med en kniv, stekas i djupfett och serveras för en skål till en del kötträtter.
Spiral: erhållen från stora potatis hackade med ett specialverktyg.
Spiral friterad och serveras à la carte-rätter.
Päron (hertiginna): Mala i form av päron, kokt eller stekt, serveras som garnering för delar av kokt och stuvad fisk.
Rotgrönsaker. Denna grupp av grönsaker innehåller morötter, betor, rovor, rutabaga, rädisor, pepparrot, samt vit persilja, selleri, persilja.
Vita rötter används för att förbereda kulinariska rätter, främst på grund av det höga innehållet i eteriska oljor.
Rädisa, rädisa, pepparrot, rutabaga och rovor karakteriseras av närvaron av glukosider, vilket ger dem en specifik smak.
Rotgrödor är rika på vitaminer, mineralsalter, sockerarter, fibrer etc. som är mycket viktiga för människans näring.
Färg i morötter (karoten) i människokroppen blir till vitamin A, så det kallas provitamin A.
Karoten löses bra i fett, så att morötter, innan de används för att tillverka soppor, röda såser, är förskurna i remsor och passageras med fett, medan fettet förvärvar en orange färg som ger disken en vacker färg.
Limning används också för att bevara doften av vita rötter, tillsatt till soppor och såser, eftersom eteriska oljor löser sig bra i fett, vilket ger disken en unik smak och arom.
Sortera knölarna manuellt och använd dem beroende på formen, ljusstyrkan i färgen för olika ändamål (dekorera kalla rätter, göra såser, soppor och sidorätter etc.).
Tvätta rötterna såväl som potatis.
Betor, rovor, rovor, korta morötter kan skalas på potatisskalare och rengöras sedan med en spårkniv.
Vita rötter - selleri, persilja, persilja - rengörs vanligtvis för hand.
Tvättade rötter och skal av vita rötter tvättas noggrant och används vid kokning av buljonger för att ge dem smak.
Den röda rädisa är klippta toppar och en tunn del av roten; vit rädisa skalad.
Pepparrotskalad. Om roten har bleknat något, är den förblöt i vatten i 2 timmar.
Beroende på kulinarisk användning skärs rotgrönsaker i skivor, sugrör, kuber, kuber, skivor och skivor.
För att dekorera kalla rätter och att laga några varma rätter, tycks de skära av grönsaker av rotgrönsaker (carving) i form av stjärnor, kugghjul, kammusslor (fig. 1.4, 1.5).
Kokta rotgrönsaker skärs i skivor, skivor, små kuber.
Nedan finns formerna för skärning av rotgrönsaker och deras användning (tabell 1.3, 1.4).
Matlagningsteknik
Kunskapen om matlagningsmetoder och rationella metoder för matlagning av olika rätter och kulinariska produkter hjälper dig att uppfylla kraven på kostnäring, laga mat och variera.
Matlagningsteknik
Viss kunskap, tekniker upprepas från ett recept till ett annat. Därför släpper jag ut det här inlägget, som fylls över tiden och när posten "matlagningsteknik" tar en klar utseende.
Vad är brunning, priming och blanchering?
Stekning, blanchering och blanchering är värmekokande behandlingar för mat.
Det är intressant att även i en speciell kulinarisk bok kan man hitta ordet "pass erovka" av produkten som "pass och checka". Och dessa är helt olika betydelser.
Pass och resa är försäkring. En bärare kostar utövaren och ger försäkring till exempel mot fallande. Passa och försvara, till exempel en gymnast, från att falla.
"Passing" är en kulinarisk term. Stek det, smaka sedan lätt i olja. Till exempel steka löken tills det är guldbrunt - det här brunnar.
Du kan sautera grönsaker: lök, tomater, morötter, betor, etc., rötter: selleri, persilja, etc. Vid brunning sker extraktion (extraktion) av färgämnen och aromatiska ämnen. Därför får soppan med brunade lökar och morötter en vacker färg och smak.
"Blanch" är behandling av mat med kokande vatten eller ånga under en kort tid. Blancheringstid från några sekunder - skållning upp till 5 minuter. Du kan blanchera frukter, grönsaker, örter, kött och fisk. Blanchering används för olika ändamål, till exempel för att avlägsna hud från en tomat, för att avlägsna den obehagliga, speciella lukten av en produkt, för att bevara färgen på grönsaker etc.
"Låt gå" - laga mat i en liten mängd vätska (buljong, mjölk, vatten eller i egen juice). Ångad grönsaker används i kosten.
Du kan låta köttet och fisken. På grund av närvaron av extraktionsmedel kommer en sådan maträtt att vara smakligare än kokt kött, men det finns mindre extraktionsmedel i ångat kött eller fisk än i en stekt maträtt. Därför inkluderar vissa laxdieter rätter av stuvat kött och fisk. Men dekokningar där kött eller fisk tillagades serveras inte på matbordet.
